Caramel Brownie

Étapes

1 Blondie Amber

Ingrédients

Beurre 300 g

Belcolade Selection Amber Cacao-Trace 480 g

Œufs entiers 360 g

Sucre 320 g

Cassonade 60 g

Sucre inverti 70 g

Farine 250 g

Levure chimique 2 g

Fleur de Sel de Guérande 3 g

Blanc d’œuf 120 g

Pistaches concassées 100 g

Préparation

Faites chauffer et fondre le beurre avec le chocolat Belcolade Selection Amber Cacao-Trace jusqu'à ce qu'il atteigne 40°C.
Fouettez les œufs entiers avec le sucre, la cassonade et le sucre inverti.
Mélangez les deux mélanges et utilisez une spatule pour incorporer la farine tamisée, la levure chimique et le sel.
Fouettez les blancs d'œufs et ajoutez-les au mélange précédent à l'aide d'une spatule.
Verser dans un cadre de cuisson sur une plaque de cuisson de 30 x 47 cm recouverte d'une feuille de silicone.
Décorez avec les pistaches hachées et enfournez à 170°C pendant 30 minutes (selon le four) avec un registre fermé.
Laisser refroidir sur la plaque.

2 Caramel Salé Amber

Ingrédients

Belcolade Selection Amber Cacao-Trace 150 g

Gélatine en poudre 14 g

Eau 84 g

Sucre 360 g

Glucose 150 g

Crème fraîche 35% mg. 750 g

Beurre 200 g

Fleur de Sel de Guérande 6 g

Préparation

Faites tremper la gélatine dans l'eau.
Faire un caramel avec le sucre et le glucose.
Faites chauffer la crème et le beurre et ajoutez-les progressivement au caramel.
Ajoutez ensuite le sel et la gélatine trempée.
Laissez refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 40°C.
Ajoutez le Belcolade Selection Amber Cacao-Trace et mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Enfin, versez le caramel sur le blondie (1).
Laisser prendre toute la nuit au congélateur et couper dans les formes désirées.

3 Glaçage Amber Croquant

Ingrédients

Belcolade Selection Amber Cacao-Trace 500 g

Huile 50 g

Pistaches hachées torréfiées 100 g

Préparation

Faites fondre le Belcolade Selection Amber Cacao-Trace à 35°C et ajoutez l'huile et les pistaches hachées.
Trempez les blondies (1+2) surgelés dans le glaçage à environ 32°C.
Laisser reposer sur un morceau de papier sulfurisé et décorer avec des décorations en chocolat en Belcolade Selection Amber Cacao-Trace tempéré.

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