Faites bouillir la crème fraîche avec le glucose et le sorbitol et ajoutez le sucre inverti. Versez la composition sur les chocolats Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace, le Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 et le fromage de chèvre. Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant. Lorsque la ganache a refroidi à 35°C, ajoutez le beurre froid et mélangez à nouveau.
Pocher la ganache dans le moule du fond (1) et laisser cristalliser pendant 12 heures à 16°C avec une humidité relative inférieure à 60%.
