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Confiseries au chocolat
Sélection
Innovation & différenciation

BELCOLADE

TRIPLE DELIGHT

BARRES DE CHOCOLAT

Niveau de complexité  

CT F-65

Composition 

  • Caramel À L’Anis Étoilé
  • Praliné Aux Graines De Sésame
  • Ganache Au Café
  • Enrobage
  1. Belcolade
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  3. Spark Your Creativity With Belcolade's Triple Delight Chocolate Bars
1 Caramel À L’Anis Étoilé
Ingrédients
  • Sucre 150g
  • Glucose 50g
  • Crème 35% 270g
  • Eau 40g
  • Anis Étoilé 2pc
  • Sucre 25g
  • Sucre Inverti 40g
Préparation
  • Chauffez le sucre, le glucose et la crème à 90°C dans une casserole. Veillez à bien dissoudre le sucre et continuez à bouillir jusqu’à 120°C en mélangeant continuellement avec un fouet.
  • Pendant ce temps, mélangez l’eau, l’anis étoilé, le sucre et le sucre inverti et chauffez au micro-ondes pendant 30 secondes.
    Lorsque le caramel atteint 120°C, ajoutez ce sirop au caramel hors du feu.
  • Bien mélangez et refaire bouillir jusqu’à 118°C, puis ajoutez le Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace et le beurre de cacao Belcolade Cacao-Trace.
  • Versez le mélange dans un moule carré de 27x37 cm et 2 mm de hauteur. Laissez raffermir pour l’étape suivante.
2 Praliné Aux Graines De Sésame
Ingrédients
  • Amandes PatisFrance 100g
  • Sésame Grillé 200g
  • Sucre 200g
  • Sel 1g
  • Praliné Sésame 300g
Préparation
  • Preparez un caramel avec le sucre et ajoutez les amandes PatisFrance, puis étalez sur un Silpat.
    Saupoudrez les graines de sésame et laissez refroidir.
  • Mixez le mélange dans un cutter/blender jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
  • Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao jusqu’à 40°C, puis mélangez avec le praliné sésame.
    Laissez refroidir à 26-28°C et étalez sur la couche de caramel anis avec une épaisseur de 2 mm.
3 Ganache Au Café
Ingrédients
  • Crème 35% 335g
  • Sorbitol En Poudre 20g
  • Sucre Inverti 65g
  • Beurre 50g
  • Grains de Café 10g
Préparation
  • Chauffez la crème avec le sucre inverti, le sorbitol, le beurre et les grains de café.
    Une fois l’ébullition atteinte, couvrez la casserole avec du film alimentaire et laissez infuser pendant 15 minutes.
  • Réchauffez le mélange et filtrez sur le Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace et le beurre de cacao Belcolade Cacao-Trace.
  • Créez une bonne émulsion avec un mixeur plongeant et étalez sur les deux couches précédentes avec une épaisseur de 6 mm.
4 Finition
Ingrédients
Préparation
  • Découpez la forme souhaitée dans le carré et enrobez avec du Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace tempéré.

Created by Stef Aerts in collaboration with Lindy De Rooij

Creating with Belcolade Noir Selection Intense Cacao-Trace allows you to explore the depths of chocolate craftsmanship, bringing out the finest flavors and textures in every bite. Its versatility makes it perfect for a wide range of applications, ensuring that every creation is a masterpiece.

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