Ganache
Praline enrobée
Confiserie au chocolat

BADIANE

Niveau de complexité  

CT BCPNG

Composition

Pour 1 cadre de 27 cm sur 36 cm et 1,5 cm de haut

  • Ganache anis 

Recette

1 Ganache Anis
Ingrédients
  • 765 g
  • 85 g
  • Crème (35% de MG) 420 g
  • Poudre de sorbitol 45 g
  • Poudre d'anis 5 g
  • Sucre inverti 90 g
  • Beurre 90 g
Préparation
  • Chauffez la crème avec le sorbitol et la poudre d'anis à 85°C.
  • Ajoutez le sucre inverti et versez sur le chocolat et le beurre de cacao. Mélangez à la spatule. 
  • Lorsque la ganache atteint 35°C, ajoutez le beurre et mixer au mixer plongeant.
  • Etaler une fine couche de chocolat tempéré sur du papier sulfurisé et poser un cadre de 1,5 cm de haut.
  • Verser la ganache dans le cadre et la laisser cristalliser pendant 24h à 16°C avec un taux d'humidité relative inférieur à 60%.
  • Découper la ganache à l'aide d'une guitare dans la forme désirée et l'enrober de Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% Cacao-Trace.

Réalisé par Michel Eyckerman

Le Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% Cacao-Trace a un goût lacté intense avec une forte saveur de vanille et d'anis. Pour renforcer la saveur de la ganache, j'ai ajouté un peu d'anis pour retrouver la saveur naturelle du chocolat après avoir ajouté d'autres ingrédients pour faire la ganache. Avec un mouvement d'ondulation en guise d'inspiration.

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