DESERT DELICAT CU TONKA

Nivel complexitate  

NCECU

Compoziție

  • Turnare în forme

  • Ganaj cu tonka

  • Bezea cu vanilie

  • Crumble cu lămâie

ciocolată-neagră-belgiană-clasică-belcolade-selection

Pași

1 Turnare în forme
ingrediente
  • QS
Pregătire

Topește ciocolata Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace la 45°C și tempereaz-o la 30°C. Folosește formele pentru praline umplute și lasă-le la cristalizat.

 

2 Ganaj cu tonka
ingrediente
  • Păstaie tonka 1/2
  • Smântână proaspătă 35% 180 g
  • Glucoză 100 g
  • Sorbitol cristale 15 g
  • 185 g
  • Unt 15 g
Pregătire

Încălzește smântâna cu păstaia de tonka rasă, sorbitolul și glucoza la 85°C. Toarnă peste picăturile de ciocolată Belcolade Origins Noir Ecuador 71%. Când ganajul atinge 35°C, adaugă untul rece și mixează cu un blender. Utilizează ganajul la 30°C. Toarnă ganajul cu tonka în cochilii de ciocolată neagră pre-turnate și lasă-l la cristalizat timp de 12 ore, cu o umiditate relativă sub 60%. Închide forma cu ciocolată temperată. Scoate din matriță.

 

Matriță: CW1867

 

 

3 Bezea cu vanilie
ingrediente
  • Zahăr 260 g
  • Zahăr invertit 140 g
  • Apă 100 g
  • Glucoză 160 g
  • Păstaie de vanilie 1 p
  • Zahăr invertit 120 g
  • Gelatină pudră 30 g
  • Apă 180 g
  • Sirop de zahăr 50/50 100 g
Pregătire

Hidratează din timp gelatina în apă rece. Fierbe împreună zahărul, zahărul invertit (1) și apa. Adaugă glucoza și fierbe la 126°C. Înlătură siropul de zahăr de pe plită și toarnă amestecul în bolul mixerului. Adaugă zahărul invertit (2), vanilia și gelatina hidratată. Bate pentru a obține o bezea moale cu o temperatură de aproximativ 40°C. Adaugă siropul de zahăr și amestecă folosind un tel. Cu ajutorul unui poș, pune bezeaua în cochiliile de ciocolată neagră pre-turnate și împinge în mijloc o păstaie de tonka umplută cu ciocolată. Las-o la întărit timp de 2-3 ore în frigider, la 16°C.

 

Matriță: CW1971

4 Crumble cu migdale și lămâie
ingrediente
  • Făină 110 g
  • Pudră de migdale PatisFrance 85 g
  • Zahăr 85 g
  • Unt 75 g
  • Coajă de lămâie 5 g
  • Sare de mare 2 g
  • Unt de cacao din primă presă Belcolade Premium Cacao-Trace 50 g
Pregătire

Amestecă toate ingredientele, mai puțin untul de cacao, pentru a obține un aluat omogen sfărâmicios. Așază aluatul într-o tavă și coace-l timp de aproximativ 14 minute la 170°C cu funcția de ventilație activată. Lasă la răcit. Amestecă crumble-ul cu untul de cacao topit și temperat și presează compoziția în forma potrivită. Lasă la răcit în frigider timp de o oră și scoate biscuiții din formă. Pune ciocolată cu bezea deasupra.

 

Matriță: CW1970

 

Scrie-ne

Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?