Compoziție
Turnare în forme
Ganaj cu tonka
Bezea cu vanilie
Crumble cu lămâie
DESERT DELICAT CU TONKA
NCECU
NCECU
Compoziție
Turnare în forme
Ganaj cu tonka
Bezea cu vanilie
Crumble cu lămâie
Topește ciocolata Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace la 45°C și tempereaz-o la 30°C. Folosește formele pentru praline umplute și lasă-le la cristalizat.
Încălzește smântâna cu păstaia de tonka rasă, sorbitolul și glucoza la 85°C. Toarnă peste picăturile de ciocolată Belcolade Origins Noir Ecuador 71%. Când ganajul atinge 35°C, adaugă untul rece și mixează cu un blender. Utilizează ganajul la 30°C. Toarnă ganajul cu tonka în cochilii de ciocolată neagră pre-turnate și lasă-l la cristalizat timp de 12 ore, cu o umiditate relativă sub 60%. Închide forma cu ciocolată temperată. Scoate din matriță.
Matriță: CW1867
Hidratează din timp gelatina în apă rece. Fierbe împreună zahărul, zahărul invertit (1) și apa. Adaugă glucoza și fierbe la 126°C. Înlătură siropul de zahăr de pe plită și toarnă amestecul în bolul mixerului. Adaugă zahărul invertit (2), vanilia și gelatina hidratată. Bate pentru a obține o bezea moale cu o temperatură de aproximativ 40°C. Adaugă siropul de zahăr și amestecă folosind un tel. Cu ajutorul unui poș, pune bezeaua în cochiliile de ciocolată neagră pre-turnate și împinge în mijloc o păstaie de tonka umplută cu ciocolată. Las-o la întărit timp de 2-3 ore în frigider, la 16°C.
Matriță: CW1971
Amestecă toate ingredientele, mai puțin untul de cacao, pentru a obține un aluat omogen sfărâmicios. Așază aluatul într-o tavă și coace-l timp de aproximativ 14 minute la 170°C cu funcția de ventilație activată. Lasă la răcit. Amestecă crumble-ul cu untul de cacao topit și temperat și presează compoziția în forma potrivită. Lasă la răcit în frigider timp de o oră și scoate biscuiții din formă. Pune ciocolată cu bezea deasupra.
Matriță: CW1970
Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?
