Compoziție
(aproximativ 25 de porții individuale)
Forme turnate
Pandișpan cu alune de pădure caramelizate
Cremă de cafea
Mousse de ciocolată amber
Spray catifelat amber
DIAMANTE DIN CIOCOLATĂ AMBER
CT AMBER
CT AMBER
Compoziție
(aproximativ 25 de porții individuale)
Forme turnate
Pandișpan cu alune de pădure caramelizate
Cremă de cafea
Mousse de ciocolată amber
Spray catifelat amber
Topește ciocolata Belcolade Selection Amber Cacao-Trace împreună cu untul de cacao din primă presă Belcolade Premium Cacao-Trace la 45°C și tempereaz-o la 28°C. Toarnă individual în matrițele sub formă de diamant și lasă-le la întărit.
Bate albușurile împreună cu zahărul (160 g). Dă prin sită pudra de migdale împreună cu zahărul pudră și făina. Amestecă-le ușor în bezea cu ajutorul unei spatule. Adaugă bucățile de migdale prăjite. Întinde amestecul pe o tavă într-un strat cu o grosime de 1 cm. Coace pandișpanul la 190°C timp de aproximativ 10 minute (în funcție de cuptor). Caramelizează zahărul (200 g) și lasă-l la răcit pe o folie de silicon. Macină-l sub formă de pudră și presară-l peste pandișpanul cu alune de pădure. Lasă pandișpanul cu alune de pădure la răcit și decupează cercuri cu diametrul potrivit.
Sfat: pentru o tavă de 40x60 cm, dublează rețeta pentru a obține cantitatea potrivită.
Strivește boabele de cafea și infuzează-le în lapte și smântână proaspătă timp de 2 ore, împreună cu un baton de vanilie. Adaugă zahărul și gălbenușurile și încălzește împreună toate ingredientele la 85°C. Strecoară boabele de cafea și batonul de vanilie. Adaugă gelatina hidratată.
Toarnă 20 g din compoziție în matrițe de silicon sub formă de jumătăți de sferă și congelează-le. Scoate-le din forme.
Încălzește smântâna proaspătă până la punctul de fierbere și toarn-o peste bănuții de ciocolată Belcolade Selection Amber Cacao-Trace și untul de cacao din primă presă Belcolade Premium Cacao-Trace. Fă un ganaj. Adaugă gelatina hidratată, iar când compoziția ajunge la 32°C, adaugă smântâna proaspătă semi-bătută (220 g).
Umple formele de diamant din ciocolată amber cu mousse-ul de ciocolată și așează în mijloc un cerc de pandișpan cu alune de pădure. Închide forma cu mousse și pune-o la congelator.
Încălzește ambele ingrediente împreună la 40°C.
Scoate din forme diamantele amber congelate și pulverizează-le cu sprayul catifelat amber.
Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?
