Compoziție
Biscuiți sablé speculoos
Nougatine Foncé
Biscuite de ciocolată PNG
Marmeladă de mandarine
Jeleu cremos cu portocală și fructul pasiunii
Mousse speculoos douceur
Glazură de caramel sărat
CARAMEL
TWINS
CT AMBER DOUCEUR
CT AMBER DOUCEUR
Compoziție
Biscuiți sablé speculoos
Nougatine Foncé
Biscuite de ciocolată PNG
Marmeladă de mandarine
Jeleu cremos cu portocală și fructul pasiunii
Mousse speculoos douceur
Glazură de caramel sărat
Amestecă toate ingredientele până obții o textură omogenă.
Pune crumble-ul la frigider peste noapte. Întinde aluatul într-o foaie de 3 mm și așază-l într-o tavă de copt. Coace timp de 15 minute la 175°C.
Fă un caramel din zahăr, glucoză și izomalt.
Adaugă untul de cacao și apoi granulele de cacao, hrișca prăjită și susanul prăjit. Întinde nougatine-ul într-o foaie cu o grosime de 3 mm.
Așază-l direct pe biscuitele speculoos proaspăt copt (strat dublu).
Topește ciocolata Belcolade Origins PNG Cacao-Trace, cu 73% cacao, și untul la 50°C. Amestecă marțipanul 50% și gălbenușurile într-un Robot Coupe până obții o masă fină. Bate albușurile cu zahărul. Amestecă totul cu atenție cu o spatulă. Întinde compoziția pe o tavă și coace-o la 190°C, cu funcția de recirculare dezactivată. După ce se răcește biscuitele, decupează forma corectă.
Infuzează portocala confiată și coaja de mandarină în piureul de mandarină, bergamotă și fructul pasiunii, apoi fierbe amestecul.
Adaugă zahăr și pectină. Fierbe până când compoziția ajunge la 103°C. Adaugă gelatina (apă + gelatina pudră).
Toarnă amestecul pe o farfurie pentru a se răci rapid. Acoperă cu folie de plastic și lasă-l peste noapte înainte de a umple prăjiturile.
Încălzește piureul la 45°C.
Adaugă pectină și zahăr. Gătește până la 103°C. Adaugă albuș când amestecul ajunge la aproximativ 70°C. Reîncălzește până la max. 75°C.
Adaugă gelatina (apă + gelatină pudră). La final, adaugă untul (36°C) și amestecă până obții o emulsie fină.
Lasă peste noapte la 4°C și amestecă din nou. Toarnă în forma potrivită și congelează.
Fierbe laptele și toarnă-l peste ciocolata Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace și untul de cacao pur din primă presă Belcolade.
Adaugă biscuiții speculoos striviți și gelatina (apă + gelatină pudră).
Când compoziția ajunge la 32°C, adaugă smântâna semi-bătută.
Toarnă în forma potrivită și adaugă amestecul cremos cu biscuiți direct în interior.
Caramelizează zahărul. Încălzește smântâna proaspătă și laptele și adaugă-le peste zahărul caramelizat.
Toarnă amestecul peste ciocolata Belcolade Amber Douceur Cacao-Trace.
Adaugă gelatina (apă + pudră de gelatină) și amestecă cu Miroir Neutral.
Omogenizează cu un blender și înlătură bulele de aer.
Lasă la cristalizat peste noapte. Toarnă glazura la 38°C pe o prăjitură mousse congelată.
Ornează prăjitura cu o decorațiune frumoasă.
Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?
