CARAMEL
TWINS

Nivel complexitate  

CT AMBER DOUCEUR

Compoziție

  • Biscuiți sablé speculoos

  • Nougatine Foncé

  • Biscuite de ciocolată PNG

  • Marmeladă de mandarine 

  • Jeleu cremos cu portocală și fructul pasiunii

  • Mousse speculoos douceur

  • Glazură de caramel sărat

Pași

1 Biscuiți sablé speculoos
ingrediente
  • Unt 250 g
  • Sare 5 g
  • Zahăr brun 200 g
  • Ouă 75 g
  • Făină 500 g
  • Praf de copt 2 g
  • Condimente speculoos 3 g
  • Scorțișoară 5 g
Pregătire
  • Amestecă toate ingredientele până obții o textură omogenă.

  • Pune crumble-ul la frigider peste noapte. Întinde aluatul într-o foaie de 3 mm și așază-l într-o tavă de copt. Coace timp de 15 minute la 175°C.

2 Nougatine Foncé
ingrediente
  • Zahăr 425 g
  • Glucoză 360 g
  • Unt de cacao 22 g
  • Izomalt 72 g
  • Granule de cacao 50 g
  • Hrișcă prăjită 25 g
  • Susan prăjit 45 g
Pregătire
  • Fă un caramel din zahăr, glucoză și izomalt.

  • Adaugă untul de cacao și apoi granulele de cacao, hrișca prăjită și susanul prăjit. Întinde nougatine-ul într-o foaie cu o grosime de 3 mm.

  • Așază-l direct pe biscuitele speculoos proaspăt copt (strat dublu).

3 Biscuite de ciocolată PNG
ingrediente
  • 200 g
  • Unt 70 g
  • Marțipan 90 g
  • Sare 3 g
  • Gălbenuș 60 g
  • Albuș 240 g
  • Zahăr 60 g
Pregătire

Topește ciocolata Belcolade Origins PNG Cacao-Trace, cu 73% cacao, și untul la 50°C. Amestecă marțipanul 50% și gălbenușurile într-un Robot Coupe până obții o masă fină. Bate albușurile cu zahărul. Amestecă totul cu atenție cu o spatulă. Întinde compoziția pe o tavă și coace-o la 190°C, cu funcția de recirculare dezactivată. După ce se răcește biscuitele, decupează forma corectă.

 

4 Marmeladă de mandarine
ingrediente
  • Piure de mandarine 250 g
  • Piure de bergamotă 50 g
  • Piure de fructul pasiunii 150 g
  • Zahăr 150 g
  • Pectină NH 8 g
  • Gelatină pudră 8 g
  • Apă 48 g
  • Portocală confiată 80 g
  • Coajă de mandarină 12 g
Pregătire
  • Infuzează portocala confiată și coaja de mandarină în piureul de mandarină, bergamotă și fructul pasiunii, apoi fierbe amestecul.

  • Adaugă zahăr și pectină. Fierbe până când compoziția ajunge la 103°C. Adaugă gelatina (apă + gelatina pudră).

  • Toarnă amestecul pe o farfurie pentru a se răci rapid. Acoperă cu folie de plastic și lasă-l peste noapte înainte de a umple prăjiturile.

5 Jeleu cremos cu portocală și fructul pasiunii
ingrediente
  • Piure de portocală 275 g
  • Piure de fructul pasiunii 50 g
  • Zahăr 100 g
  • Pectină NH 8 g
  • Albuș 100 g
  • Gelatină pudră 7 g
  • Apă 42 g
  • Unt 100 g
Pregătire
  • Încălzește piureul la 45°C.

  • Adaugă pectină și zahăr. Gătește până la 103°C. Adaugă albuș când amestecul ajunge la aproximativ 70°C. Reîncălzește până la max. 75°C.

  • Adaugă gelatina (apă + gelatină pudră). La final, adaugă untul (36°C) și amestecă până obții o emulsie fină.

  • Lasă peste noapte la 4°C și amestecă din nou. Toarnă în forma potrivită și congelează.

6 Mousse speculoos douceur
ingrediente
  • Lapte 250 g
  • 590 g
  • Unt de cacao pur din primă presă Belcolade 150 g
  • Smântână (35% grăsime) 500 g
  • Gelatină pudră 6 g
  • Apă 36 g
  • Biscuiți speculoos striviți 150 g
Pregătire
  • Fierbe laptele și toarnă-l peste ciocolata Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace și untul de cacao pur din primă presă Belcolade.

  • Adaugă biscuiții speculoos striviți și gelatina (apă + gelatină pudră).

  • Când compoziția ajunge la 32°C, adaugă smântâna semi-bătută.

  • Toarnă în forma potrivită și adaugă amestecul cremos cu biscuiți direct în interior.

7 Glazură de caramel sărat
ingrediente
  • Zahăr 125 g
  • Lapte 150 g
  • Smântână proaspătă 35% 125 g
  • Vanilie ½ Pc.
  • 375 g
  • Gelatină pudră 8 g
  • Apă 48 g
  • Glazură neutră Puratos Miroir 100 g
Pregătire
  • Caramelizează zahărul. Încălzește smântâna proaspătă și laptele și adaugă-le peste zahărul caramelizat.

  • Toarnă amestecul peste ciocolata Belcolade Amber Douceur Cacao-Trace.

  • Adaugă gelatina (apă + pudră de gelatină) și amestecă cu Miroir Neutral.

  • Omogenizează cu un blender și înlătură bulele de aer.

  • Lasă la cristalizat peste noapte. Toarnă glazura la 38°C pe o prăjitură mousse congelată.

  • Ornează prăjitura cu o decorațiune frumoasă.

Scrie-ne

Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?