Zonnebloemtaart

Samenstelling (voor 5 taarten van 16 cm diameter incl. afwerking)

  • Jocondebiscuit
  • Praliné- en hazelnoten cremeux
  • Passievruchtenroom
  • Kruimeldeeg met amandelen
  • Sinaasappel- en passievruchtenmoes

Jocondebiscuit (plaat van 60x40)

Hele eieren 500 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 380 g
Kristalsuiker 380 g
Bloem 100 g
Boter 80 g
Eiwitten 330 g
Kristalsuiker 50 g

Werkwijze

Mix het amandelpoeder, de suiker (380 g) en de eieren in een keukenrobot, en klop dit met de garde op tot een luchtige bereiding. Meng de vloeibare boter en de bloem erbij met behulp van een spatel.
Klop de eiwitten en de suiker (50 g) stijf en meng ze voorzichtig bij de vorige bereiding om de luchtige textuur te behouden.
Strijk het geheel uit op een vel bakpapier en bak het in de oven op 230°C gedurende 5 minuten.
Dek na het bakken af met folie en vries in.

Praliné- en hazelnotencremeux

PatisFrance Praliné Noisettes 50% 100 g
PatisFrance Pâte de Noisette 35 g
Volle melk 70 g
Gelatineblaadjes 4 g
Slagroom 200 g

Werkwijze

Verwarm de melk, meng de zacht geworden en gesmolten gelatine erbij en giet daarna het geheel op de praliné en de hazelnootpasta.
Meng alles goed met de handmixer.
Voeg vervolgens de slagroom toe en werk het mengsel voorzichtig af met behulp van een pannenlikker.
Giet het geheel in thermogevormde vormpjes van 12 cm diameter naar rato van 80 g per vormpje.
Leg er een schijf jocondebiscuit van dezelfde diameter op en zet het geheel in de diepvriezer.

Passievruchtenroom

Passievruchtensap 200 g
Hele eieren 150 g
Griessuiker 150 g
Boter 150 g
Gelatineblaadjes 6 g

Werkwijze

Meng in een steelpan het passievruchtensap, de suiker en de eieren en breng daarna het geheel onder voortdurend kloppen aan de kook.
Neem de steelpan van het vuur, voeg de zacht geworden gelatine toe en zeef het geheel.
Wanneer de room op 36°C is, de boter toevoegen en het mengsel afwerken met de handmixer.
Giet vervolgens de room in thermogevormde vormpjes van 14 cm diameter naar rato van 120 g per vormpje en leg de bevroren pralinéroom erop.
Zet het geheel weer in de diepvriezer vóór de montage.

Sinaasappel- en passievruchtenmoes

Sinaasappelpulp 200 g
Griessuiker 150 g
Passievruchtensap 150 g
Pectine 6 g

Werkwijze

Geblancheerde en gepocheerde schilletjes van 4 sinaasappelen
Meng in een steelpan de sinaasappelpulp met het passievruchtensap en de suiker vermengd met de pectine.
Kook het geheel op 103°C en voeg aan het einde van de kooktijd de vooraf geblancheerde en gepocheerde schilletjes in julienne toe.
Breng weer aan de kook, giet in een kom en bedek het geheel met folie.
Bewaar de moes op 4°C vóór de montage.

Kruimeldeeg met amandelen

Boter 180 g
Griessuiker 200 g
PatisFrance Poudre d’amandes 200 g
Bloem 240 g
Belcolade PPP Cocoa Butter QS

Werkwijze

Meng alle genoemde ingrediënten en maak er een homogeen deeg van met behulp van een mengklopper.
Maak vervolgens een deegbodem van 8 mm dik en snijd cirkels van 16 cm diameter uit het deeg.
Leg de bodems met de cirkels op een plaat met een silpain en bak het geheel gedurende 15 à 20 minuten in een oven op 180°C.
Zodra de bodems uit de oven komen, ze behulp van een pistool verstuiven met warme cacaoboter.
Bewaar het deeg op een droge plaats vóór de montage.

Afwerking

Belcolade Blanc Selection X605/G or J QS
Puratos Sublimo QS

Breng rondom de gebakken kruimeldeeg bloemblaadjes aan gemaakt uit Belcolade Blanc Selection.
Garneer het midden met de passievruchten- en sinaasappelmoes en leg vervolgens koepeltjes praliné- en passievruchtenroom erop, die vooraf geglaceerd zijn met Nappage SUBLIMO.
Versier daarna naar wens.