Verdé

Deze applicatie is opgebouwd uit 2 recepten:

  1. Calamansie Gelei
  2. Munt Ganache

Recept 1: Calamansie Gelei

Ingrediënten
Calamansie Puree - 240 g
Suiker - 135 g
Pectine - 6 g
Glucose - 55 g
Citroenzuur Oplossing - 4 g
Witte Rum - 10 g

Werkwijze
Verwarm de Calamansie puree samen met de glucose. Voeg de suiker en de pectine toe. Verwarm tot 106 °C en haal van het vuur. Voeg vervolgens de witte rum en de citroenzuur oplossing toe. Plaats een kader op een Silpat bakplaat en strijk de Calamansie gelei uit. Laat gedurende 1 uur opstijven alvorens de munt ganache aan te brengen.

Recept 2 : Munt ganache

Ingrediënten
Trimoline - 60 g
Sorbitol - 30 g
Verse room 35% - 305 g
Belcolade Origins Grenada 67 - 660 g
Belcolade Lait Selection O3x5/J - 330 g
Boter - 40 g
Witte Rum - 20 g
Sap van verse munt - 10 g

Bijkomende ingrediënten :
Belcolade Noir Selection C501/J

Werkwijze
Verwarm de room tot 85 °C samen met de trimoline en sorbitol. Neem van het vuur en giet over de Belcolade Origins Grenada 67 en Belcolade Lait Selection. Mix tot je een homogene ganache bekomt. Voeg het sap van de verse munt toe en mix opnieuw. Wanneer de ganache een temperatuur van 35 °C bereikt, voeg dan de boter toe en mix. Voeg vervolgens de witte rum toe en mix tot een gladde ganache. Plaats een kader van 6 mm bovenop de koude gelei. Wanneer de ganache een temperatuur van 30 °C heeft, breng ze dan aan op de koude gelei en laat gedurende 6 tot 8 uur kristalliseren bij een temperatuur van 18 °C, in een ruimte met een gemiddelde vochtigheidsgraad lager dan 60 %.

Afwerking

Na een kristallisatieproces van 24 uur breng je gelijkmatig een dun laagje getempereerde Belcolade Noir Selection aan over de ganache. Snijd met een snijapparaat in de gewenste vorm alvorens het kristalisatieproces volledig is beëindigd. Overtrek met getempereerde Belcolade Noir Selection en werk onmiddellijk af met een transfer sheet met groene decoratie.