Smooth honey

Deze applicatie is opgebouwd uit 2 recepten

  1. Gianduja Hazelnoot
  2. Honing Ganache

Recept 1: Gianduja Hazelnoot

Ingrediënten
PatisFrance Noisettes Blanchies Entières 12/14 - 420 g
Suiker - 120 g
Water - 50 g
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter - S.Q.
Belcolade Gianduja Hazelnut - 1 Kg

Werkwijze
Mouleer een langwerpige chocoladevorm met Belcolade Origins Ecuador 71. Kook het water en de suiker tot 118 °C en voeg de gehakte PatisFrance Noisettes Blanchies toe. Stop vervolgens het verwarminsproces. Meng goed tot de suiker rond de hazelnoten zit. Verwarm opnieuw om de omhulde noten te carameliseren met de suiker, en voeg op het einde van het carameliseringsproces de Belcolade PPP Cocoa Butter toe. Smelt de Belcolade Gianduja Hazelnut tot 40 °C en tempereer tot 24 °C. Vul vervolgens de voorgemouleerde vormen tot de helft. Bestrooi de gianduja met de gehakte, gekaramelisserde hazelnoten. Laat gedurende 30 min. afkoelen bij een temperatuur van 16 – 18 °C.


Recept 2: Honing Ganache

Ingrediënten
Verse room 35% - 300 g
Vanillestokjes - 1 pc.
Honing - 80 g
Belcolade Blanc Intense X516/G - 310 g
Belcolade PPP Cocoa Butter - 25 g
Boter - 20 g

Werkwijze
Verwarm de verse room met de vanillestokjes en voeg de honing toe. Wanneer de room een temperatuur van 80°C heeft, giet die door een zeef onmiddellijk op de Belcolade Blanc Intense X516/G en Belcolade PPP Cocoa Butter. Meng goed met een handmixer zodat de ganache glad en homogeen wordt. Wanneer de ganache een temperatuur van 35 °C bereikt, voeg dan de boter toe en meng opnieuw. Wanneer de ganache vervolgens een temperatuur van 26 °C heeft bereikt, giet dan de honing ganache bovenop de Gianduja hazelnoot. Laat het gedurende 12 uur kristaliseren bij een temperatuur van 18 °C, in een ruimte met een gemidelde vochtigheidsgraad lager dan 60 %. Na volledige kristalisatie, sluit de tablet met de getempereerde Belcolade Origins Ecuador 71.