Red wine - liquorice

Deze applicatie is opgebouwd uit slechts 1 recept:

 

  1. Rode wijn ganache

Recept 1: Rode wijn ganache

Ingrediënten
Rode wijn - 440 g
Salmiak zout - 9 g
Laurierblad - 2 pc.
Glucose - 85 g
Belcolade Origins Costa Rica 64 - 500 g
Belcolade Blanc Selection X605/J - 900 g

Bijkomende ingrediënten:
Belcolade Noir Selection C501/J

Werkwijze
Verwarm de rode wijn, het salmiak zout, de glucose en de laurier tot 75 °C. Giet het mengsel door een zeef over de Belcolade Origins Costa Rica 64 en Belcolade Blanc Selection. Mix tot je een homogeen mengsel bekomt. Strijk een dunne laag getempereerde Belcolade Noir Selection uit op een blad bakpapier en plaats een kader van 9 mm dikte op de chocoladelaag. Wanneer de ganache 30 °C heeft, strijk deze dan uit in het kader. Laat gedurende 6 tot 8 uur kristaliseren bij een temperatuur van 18 °C, in een ruimte met een gemiddelde vochtigheidsgraad lager dan 60 %.

Afwerking

Na een kristallisatieproces van 24 uur strijk je gelijkmatig een dun laagje getempereerde Belcolade Noir Selection uit over de ganache. Snijd met een snijapparaat in de gewenste vorm alvorens het kristalisatieproces volledig is beëindigd. Overtrek met getempereerde Belcolade Noir Selection en werk onmiddellijk af met een transfer sheet.