Purple Pearl

Deze toepassing is opgebouwd uit 3 recepten:

  1. Chocoladecake
  2. Ganache van zwarte bes
  3. Guimauve citroengras

Recept 1: Vanuatu Chocoladecake

Ingrediënten
Eieren - 250 g
Invertsuiker - 75 g
Suiker - 125 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre - 150 g
Bloem - 120 g
Belcolade Cocoa Powder 22-24 - 25 g
Bakpoeder - 7 g
Verse room 35% (kamer temperatuur) - 120 g
Puratos Aristo Primeur Cake - 85 g
Belcolade Origins Vanuatu 44 - 60 g

Werkwijze
Meng de eieren, de invertsuiker en de suiker. Voeg het PatisFrance Amandes Blanchies Poudre, de bloem, het Belcolade Cocoa Powder 22-24 en het bakpoeder toe. Mix tot wanneer je een homogene massa bekomt. Verwarm de verse room, de Aristo Primeur Cake en de Belcolade Origins Vanuatu 44 en voeg dit bij het vorige mengsel. Strijk uit op bakplaten van 40 x 60 cm en bak gedurende + 5 min. op 200 °C.

Recept 2: Ganache van zwarte bes

Ingrediënten
PatisFrance Starfruit Cassis - 200 g
Invertsuiker - 40 g
Boter - 50 g
Belcolade Blanc Selection X605/J - 500 g

Werkwijze
Verwarm de PatisFrance Starfruit Cassis, de invertsuiker en de boter samen tot 80 °C, giet over de Belcolade Blanc Selection en mix tot je een homogene en gladde ganache bekomt. Wanneer de ganache is afgekoeld tot 35 °C, strijk dan een laagje van 5 mm dikte uit over de cake. Laat kristaliseren gedurende minstens 12 uur.

Recept 3: Guimauve Citroengras

Ingrediënten
Water - 370 g
Vers Citroengras - 2 pc.
Suiker - 350 g
Gelatineblaadjes - 28 g

Werkwijze
Verwarm 70 g water met het fijngesneden citroengras tot 80 °C en laat het afgedekt met een folie gedurende 1 nacht inwerken bij 5 °C. Kook 300 g water met 240 g suiker tot 110 °C. Doe de rest van het suiker in een beslagkom met de infusie en de voorgeweekte gelatineblaadjes. Wanneer de siroop 110 °C bereikt, giet deze dan ook in de beslagkom en klop alles op tot wanneer je een stevige en vaste structuur bekomt. Strijk een laag van 5 mm dikte uit over de ganache.

Afwerking

Snijd met een snijapparaat rechthoekjes in de door jou gewenste grootte en overtrek met getempereerde Belcolade Origins Vanuatu 44.