Red Fruits

Opbouw

Deze toepassing bestaat uit 2 recepten

  1. Gemarineerd droog fruit
  2. Costa Rica Ganache

1. Gemarineerd droog fruit

Bosbessen 30 g
Aardbeien 30 g
Frambozen 30 g
Brandy Cointreau 60 % 60 ml

Werkwijze

Snijd het droog fruit in kleine stukjes en marineer in de brandy gedurende 1 of 2 dagen.

2. Costa Rica Ganache 

Belcolade Origins Costa Rica 64 200 g
Belcolade Lait Selection, O3X5/J or G 50 g
Verse room 35 % 100 g
Glucose 30 g
Invertsuiker 20 g
Belcolade Pure Prime Pressed
Cocoa Butter 30 g

Werkwijze

Kook de room en voeg de glucose en invertsuiker toe. Giet bovenop de Belcolade Origins Costa Rica 64, Belcolade Lait Selection en Belcolade PPP Cocoa Butter. Meng met een handmixer tot je een gladde en homogene ganache bekomt. Voeg het gemarineerde droog fruit toe.

Afwerking

Bijkomende ingrediënten
PatisFrance Pâte de’Amandes Catania 50% 200 g
Belcolade Lait Selection, O3X5/J or G

Rol de PatisFrance Pâte d’Amandes Catania 50% uit in een kader (2 mm hoogte). Als de ganache een temperatuur heeft bereikt van 30°C, strijk deze hierop uit met een dikte van 4 mm en laat gedurende 24 uur kristalliseren in een ruimte met een temperatuur van 18 °C en met een gemiddelde vochtigheid lager dan 60 %. Tempereer de Belcolade Lait Selection en strijk een dun laagje op de marsepein. Wanneer uitgekristalliseerd, draai om en strijk een dun laagje over de ganache. Gebruik een guitaar om in de gewenste vormen te snijden en overtrek met getempereerde Belcolade Origins Costa Rica 64. Als decoratie, bestrooi met een kleine hoeveelheid geraspte chocolade. Laat gedurende 12 uur kristalliseren in een ruimte met een temperatuur van 18 °C en met een gemiddelde vochtigheid lager dan 60 %. Bewaar bij 16 °C.