Terre d’Afrique

Deze applicatie is opgebouwd uit 5 recepten (voor 4 cakes ∅16cm)

  1. Chocolade Biscuit
  2. Cremeux van banaan
  3. Gelei van Gember
  4. Uganda Mousse
  5. Melkchocolade glazuur

Recept 1 : Chocolade Biscuit

Ingrediënten
Water (45°C) - 250 g
Eieren - 250 g
PatisFrance Patis’coeur Fondant - 1000 g
Gekonfijte gember - Q.S.

Werkwijze
Klop de eieren met het water en de PatisFrance Patis’coeur Fondant. Voeg de gember toe.
Bak in silicone vormen met ∅16 cm op 185 °C gedurende 8 min.

Recept 2 : Cremeux van banaan

Ingrediënten
PatisFrance Starfruit Banane - 300 g
PatisFrance Starfruit Citron - 33 g
Bruine suiker - 140 g
Eierdooier - 80 g
Eieren - 108 g
Boter - 155 g
PatisFrance Gelée Dessert - 26 g

Werkwijze
Verwarm de eerste 5 ingrediënten tot 85 °C. Voeg de boter en PatisFrance Gelée Dessert toe en meng alles. Giet in een silicone vorm met ∅ 14 cm en vries in.

Recept 3 : Gelei van gember

Ingrediënten
PatisFrance Starfruit Banane - 350 g
PatisFrance Starfruit Citron - 150 g
Verse gember - 30 g
Suiker - 200 g
Glucose - 200 g
Pectine NH - 14 g

Werkwijze
Kook de PatisFrance Starfruit Banane en de PatisFrance StarFruit Citron met de geraspte gember. Laat het gedurende 15 min. inweken. Voeg vervolgens de andere ingrediënten toe en laat 2 min. koken. Giet over de cremeux van banaan en vries in.

Recept 4 : Uganda mousse

Ingrediënten
Volle melk - 150 g
Festipak - 150 g
Eierdooier - 60 g
Suiker - 30 g
Belcolade Origins Uganda 80 - 300 g
Verse room 35% - 540 g

Werkwijze
Verwarm de eerste 4 ingrediënten op 85 °C. Giet vervolgens over de Belcolade Origins Uganda 80 en meng. Wanneer het mengsel een temperatuur van 36 - 38 °C bereikt, voeg dan de opgeklopte verse room toe.

Recept 5 : Glazuur van melkchocolade

Ingrediënten
PatisFrance Miroir Plus Chocolat Lait - 600 g

Werkwijze
Verwarm het glazuur tot 38 °C alvorens te gebruiken.

Afwerking

Bouw ondersteboven op. Breng een deel van de Uganda mousse aan in de vorm en dek af met de chocolade biscuit. Vervolgens een tweede, dunne laag Uganda mousse, en dek af met de bevroren cremeux van banaan en de gekonfijte gember. Tenslotte een derde laag Uganda mousse, opnieuw afgedekt met chocolade biscuit. Vries in en werk verder af met het melkchocolade glazuur. Werk tenslotte af met een chocolade decoratie gemaakt van Belcolade Lait Selection O3x5/JorG.