Tarte Oriental

Deze toepassing is opgebouwd uit 4 recepten:

  1. Hazelnoot Crumble
  2. Cremeux van 4 vruchten
  3. Grenada Jasmijn Thee Mousse
  4. Chocolade Spray

Recept 1: Hazelnoot Crumble

Ingrediënten
Boter - 150 g
Suiker - 150 g
PatisFrance Noisettes Brutes Poudre - 150 g
Bloem - 150 g

Belcolade PPP Cocoa Butter - 50 g
Belcolade Praliné Hazelnut - 100 g
Belcolade Lait Selection O3X5/JorG - 60 g

Werkwijze
Meng de eerste 4 ingrediënten in een beslagkom met een platte klopper. Wrijf vervolgens door een zeef met grote gaten en plaats in de diepvries (-20 °C). Wanneer de crumble koud is, plaats deze op een bakplaat en bak in een vloeroven op 170 °C. Laat afkoelen.
Vermeng 300 g crumble met de Belcolade PPP Cocoa Butter, Belcolade Praliné Hazelnut en getempereerde Belcolade Lait Selection O3X5/JorG en giet onmiddellijk in een cirkel van 1cm hoog. Plaats in de diepvries (-20 °C) tot gebruik.

Recept 2: Cremeux van 4 vruchten

Ingrediënten
Vers sinaasappelsap - 50 g
PatisFrance Starfruit Banane - 50 g
PatisFrance Starfruit Mangue - 50 g
PatisFrance Starfruit Fruit de la Passion - 50 g
Suiker - 200 g
Eieren - 200 g
Boter - 200 g

Werkwijze
Meng het verse sinaasappelsap met de fruitpasta’s, de suiker en de eieren. Kook het mengsel in een pan en roer met een garde. Zeef vervolgens het mengsel en dek af met een folie. Wanneer het mengsel een temperatuur van 36 °C heeft bereikt, voeg dan de boter toe en mix. Plaats in de koelkast (+ 4 °C).

Recept 3: Grenada Jasmijn Thee Mousse

Ingrediënten
Jasmijn Thee – Earl Grey - 20 g
Water - 50 g
Verse room 35% - 200 g
Belcolade Origins Grenada 67 - 100 g
Belcolade Lait Selection O3X5/JorG - 100 g
Opgeklopte verse room 35% - 200 g

Werkwijze
Laat de jasmijn thee gedurende 8 uur inweken in water. Plaats in de koelkast (+ 4 °C). Verwarm de room en voeg de geweekte jasmijn thee toe. Dek gedurende 10 min. af met een folie. Giet de room door een zeef over de Belcolade Origins Grenada 67 en Belcolade Lait Selection O3X5/JorG. Meng goed om een homogene ganache te bekomen. Wanneer de ganache een temperatuur van 40 °C bereikt, voeg dan de opgeklopte room toe en meng met een spatel. Giet in de vorm en plaats in de diepvries (-20 °C).

Recept 4: Chocolate Spray

Ingrediënten
Belcolade PPP Cocoa Butter - 200 g
Belcolade Lait Selection O3X5/JorG - 200 g

Werkwijze
Smelt de Belcolade Lait Selection O3X5/JorG en Belcolade PPP Cacao Butter samen en vermeng. Gebruik bij een temperatuur van 35 °C.

Afwerking

Haal de Grenada Jasmijn Thee Mousse uit de diepvries en spuit er een laagje van de cremeux van 4 vruchten op. Plaats er de crumble op en plaats gedurende 10 min. in de diepvries alvorens de mousse uit de vorm te halen. Spuit de Chocolade Spray over de mousse.