Sensation Noir

Opbouw


Deze toepassing bestaat uit 6 recepten
(voor 6 desserts van 16 cm Ø)

  1. Dragon mousse
  2. Joconde biscuit
  3. Vanuatu mousse
  4. Frambozen jam (confituur)
  5. Amandel-citroen-kruimeltaart
  6. Chocolade glazuur

1. Dragon Mousse

Volle melk 125 g
Verse Dragon 10 g
Belcolade Blanc Selection, X605/J or G 250 g
Gelatineblaadjes 4 g
Verse room 35 % 125 g
Puratos Chantypak 125 g

Werkwijze

Snijd de dragonblaadjes fijn en meng ze met de melk. Laat koken en dek af met een plastiek folie.
Laat gedurende 2 uur inweken vóór gebruik. Laat vervolgens een tweede keer koken en giet door een zeef bovenop de Belcolade Blanc Selection en voeg de voorafgeweekte gelatineblaadjes toe. Wanneer het mengsel een temperatuur van 38 °C heeft bereikt, voeg de opgeklopte room (verse room en Puratos Chantypak) toe en meng met een spatel. Plaats onmiddellijk in half bolle “thermoform” vormen van 12 cm Ø. Voeg een bodem Joconde biscuit van dezelfde grootte toe en plaats in de diepvriezer.

2. Joconde biscuit (3trays 60x40)

Eieren 500 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 380 g
Kristalsuiker 380 g
Bloem 100 g
Boter 80 g
Eiwitten 330 g
Kristalsuiker 50 g

Werkwijze

Meng het amandelpoeder, de suiker (380g) en eierdooiers in een mixer en klop op tot je een luchtige bereiding bekomt. Voeg met een spatel de vloeibare boter en bloem toe.
Klop de eiwitten en de suiker (50 g) en meng langzaam bij de vorige bereiding om de luchtige textuur te behouden.
Strijk uit op bakpapier en bak gedurende 5 min. op 230°C.
Na het bakken, dek je de jocondebiscuit af met een plastiek folie en bewaar je die verder in de diepvriezer.

3. Vanuatu Mousse

Volle melk 125 g
Belcolade Origins Vanuatu 44 250 g
Verse room 35 % 125 g
Puratos Chantypak 125 g

Werkwijze

Kook de melk en giet boven de Belcolade Origins Vanuatu 44. Wanneer het mengsel een temperatuur van 38 °C heeft bereikt, meng er dan de opgeklopte room onder (verse room & Puratos Chantypak) door middel van een spatel. Plaats in half bollen “thermoform” vormen van 14 cm Ø en voeg de bevroren dragonmousses toe tot de Vanuatu mousse tot aan de rand van de vormen komt. Plaats opnieuw in de diepvriezer.

4. Frambozen jam

Gebroken bevroren frambozen 600 g
Kristalsuiker 300 g
Pectine 6 g

Werkwijze

Verwarm de stukjes frambozen in een pan en voeg het mengsel van suiker en pectine toe aan deze bereiding. Laat koken tot 104 °C. Bewaar in een kom en dek met een plastiek folie. Bewaar in een koele ruimte bij 4 °C voor verder gebruik.

5. Amandel-citroen kruimeltaart

Koude boter 270 g
Kristalsuiker 300 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 300 g
Geraspte schil van verse citroenen 2 pc
Bloem 360 g

Werkwijze

Meng alle ingrediënten met een mixer tot een deeg. Maak een bodem van 6 mm dikte en snijd cirkels van 16 cm Ø. Bak deze bodems in beboterde cirkels van dezelfde Ø gedurende +/- 20 min. in een oven op 180 °C. Wanneer je deze de oven haalt, bespuit ze dan met cacaoboter en bewaar op een droge plaats.

6. Chocolade Glazuur

Volle melk 150 g
Verse room 35 % 150 g
Glucose 500 g
Belcolade Lait Clair, H411/J 1 kg
Puratos Miroir l’Original Neutral 1 kg
Witte Titanium 5 g

Werkwijze

Kook de melk, room en glucose op. Giet bovenop de Belcolade Lait Clair en voeg de voorafgeweekte gelatine blaadjes toe.
Voeg de Puratos Miroir l’Original Neutral en witte titanium toe. Giet door een zeef en meng met een handmixer. Bewaar gedurende 24 uur in een koele ruimte, afgedekt met een plastiek folie. Gebruik bij maximum 38 °C.

Afwerking

Ontvorm de bevroren mousses en bedek met de chocoladeglazuur. Giet de frambozenjam op de bodem van de gebakken kruimeltaart en doe er een laag Vanuatu dragonmousse bovenop. Decoreer verder naar keuze. Bewaar in een koele ruimte bij 4 °C.