Pomme Oranges

Deze applicatie is opgebouwd uit 4 recepten:

  1. Appel met sinaasappel
  2. Sinaasappel banketbakkersroom
  3. Knapperige sinaasappel sigarette
  4. Grenada Ganache

Recept 1 : Appel met sinaasappel

Ingrediënten
Appel (type : Boskoop) - Q.S.
Verse sinaasappel zeste - Q.S.

Bijkomende ingrediënten:
Puratos Harmony Classic Neutre

Werkwijze
Snijd de appels in zeer dunne schijfjes, schik ze dicht tegen elkaar op een folie over een lengte van 15 cm en bestrooi met verse sinaasappelschil. Sluit de folie en bak in een oven op 80 °C gedurende maximum 1,5 uur. Na het bakken maak je kleine rolletjes met de appels en bewaar je deze in de diepvries.

Recept 2 : Sinaasappel Custard Cream

Ingrediënten
Melk - 1000 g
Vanille stokjes - 1 pc
Suiker - 180 g
Eierdooier - 160 g
Puratos CPT NEW - 100 g
Boter - 110 g
Banketbakkersroom - 100 g
Verse room 35% - 200 g
Verse sinaasappel zeste - 1 pc

Werkwijze
Voor de banketbakkersroom:
Kook de melk met de vanille stokjes. Meng een gedeelte van de suiker met de Puratos CPT New en mix de resterend suiker met de eierdooiers. Meng vervolgens alles samen. Wanneer de melk kookt, giet dan een gedeelte over het eierdooiermengsel. Meng en kook alles samen. Stop het kookproces en voeg de boter toe in kleine stukjes. Laat afkoelen op een bakplaat en dek af met een folie.

Voor de sinaasappel banketbakkersroom:
Meng 100 g van de banketbakkersroom met de opgeklopte room en de verse sinaasappel zeste. Bewaar in de koelkast tot gebruik (+4°C).

Recept 3: Knapperige sinaasappel sigarette

Ingrediënten
Suiker - 200 g
Sinaasappelsap - 80 g
Verse sinaasappel zeste - 1 pc.
Boter - 75 g
Bloem - 50 g

Werkzijze
Meng de suiker met het sinaasappelsap en de verse sinaasappel zeste. Voeg de gesmolten boter en de bloem toe. Strijk deze pasta uit een Silpat bakplaat, in een vorm van 5 x 5 cm en bak op 180 °C tot je een goudbruine kleur bekomt. Wanneer je het uit de oven haalt, maak dan sigarettes door middel van een aluminium staafje. Bewaar in een droge ruimte alvorens te gebruiken.

Recept 4: Grenada Ganache

Ingrediënten
Volle melk - 300 g
Glucose - 50 g
Eierdooier - 80 g
Suiker - 30 g
Belcolade Origins Grenada 67 - 300 g
Boter - 10 g
Belcolade PPP Cocoa Butter - Q.S.
Filo Pastry - Q.S

Werkwijze
Verwarm de volle melk met de glucose. Klop de eierdooiers met de suiker en giet hier het glucosemengsel over. Voeg vervolgens de gesmolten Belcolade Origins Grenada 67 en de boter toe. Giet dit in een kader en plaats in de diepvries. Van zodra het mengsel het toelaat, snijd rechthoekjes van 5 x 1.5 cm en plaats opnieuw in de diepvries. Wanneer de rechthoekjes koud genoeg zijn, rol je ze in filodeeg en sluit je de rolletjes door gesmolten Belcolade PPP Cacao Boter aan de sluiting aan te brengen. Bewaar ze in de diepvries.

Afwerking

Plaats op een bord naar keuze de knapperige sinaasappel sigaret, opgevuld met de sinaasappel cream. Plaats hier bovenop een kleine reep “appel met sinaasappel”, lichtjes geglazuurd met Harmony Classic Neutre. Ernaast leg je de kleine Grenada pakketjes, gebakken in warme Belcolade PPP Cacao Boter. Dien onmiddellijk op.