Mousse Oncteuse

Deze toepassing is opgebouwd uit 4 recepten:

  1. Sacher Cake
  2. Omhulde Crumble
  3. Hazelnootcrème
  4. Vanillecrème

Recept 1: Sacher Cake

Ingrediënten
PatisFrance Pâte d’Amandes Catania-50% - 215 g
Suiker - 65 g
Eieren - 75 g
Eierdooier - 105 g
Eiwit - 125 g
Suiker - 65 g
Bloem - 50 g
Belcolade Cocoa Powder 22-24 - 25 g
Belcolade Origins Vanuatu 44 - 50 g
Puratos Aristo Primeur Cake - 50 g

Werkwijze
Mix in een keukenrobot de PatisFrance Amandelpasta Catania met de suiker. Doe dit mengsel in een beslagkom en klop er voorzichting met een garde de eieren en de eierdooiers onder, vermijd klonters. Zeef de bloem en het Belcolade Cocoa Powder 22-24. Smelt de Belcolade Origins Vanuatu 44 en de Puratos Aristo Primeur Cake. Vermeng een deel van deze marsepeinmix met de chocolade. Meng het eiwit onder het marsepeinmengsel, voeg het chocolademengsel toe en voeg tenslotte ook de bloem toe. Strijk uit op een bakplaat en bak gedurende 10 - 12 min. op 180 °C. Kleppen gesloten. Na het afkoelen, snijd enkele cirkels uit de Sacher Cake.

Recept 2: Omhulde Crumble

Ingrediënten
Boter - 100 g
Poedersuiker - 100 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre - 100 g
Bloem - 100 g
Belcolade Noir Selection C501/J - S.Q.

Werkwijze
Doe de boter in een beslagkom, voeg het poedersuiker en het PatisFrance Amandes Blanchies Poudre toe, en tenslotte ook de bloem. Meng voorzichtig. Stop het mengen wanneer er klontervorming optreedt en plaats in de diepvries. Wanneer alles bevroren is, breek in stukjes en verdeel over een bakplaat. Bak op + 175 °C tot je een goudbruine kleur verkrijgt. Wanneer voldoende afgekoeld, doe de stukjes in een grote beslagkom en voeg hierbij de getempereerde Belcolade Noir Selection C501/J en meng tot alle stukjes met chocolade zijn overtrokken. Laat de overtrokken crumble stukjes kristaliseren op een plaat.

Recept 3: Hazelnootmousse

Ingrediënten
Volle melk - 100 g
Belcolade Origins Vanuatu 44 - 150 g
Belcolade Praliné Hazelnut - 100 g
Verse room 35% - 125 g
Puratos Chantypak - 125 g

Werkwijze
Kook de volle melk en giet over de Belcolade Origins Vanuatu 44 en de Belcolade Praliné Hazelnut. Mix tot een homogene massa. Klop de verse room op met de Puratos Chantypak en voeg bij de ganache.

Recept 4: Vanillemousse

Ingrediënten
Volle melk - 100 g
Vanillestokje - 1 pc.
Belcolade Origins Dominican Republic 31 - 150 g
Puratos Bavarois Neutre - 40 g
Verse room 35% - 125 g
Puratos Chantypak - 125 g

Werkwijze
Kook de melk met de vanillestokjes en giet door een zeef over de Belcolade Origins Dominican Republic 31. Mix tot een homogene massa. Voeg de Puratos Bavarois Neutre toe en meng goed. Klop de verse room op met de Puratos Chantypak en vermeng met de ganache.

Afwerking

Spuit een laagje van de hazelnootcrème in een glaasje en plaats in de koelkast. Wanneer deze laag is opgestijfd, leg er dan een schijfje Sacher cake op. Bedek de biscuit vervolgens met een laagje vanillemousse en laat opnieuw opstijven in de koelkast. Bedek vervolgens met een laagje hazelnootcrème. Nadat ook de hazelnootcrème is opgestijfd, bedek met de omhulde crumble en werk af met vers fruit.