Zoeken

Toon alle resultaten
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Saveurs de Provence
Selection Pralines mouleren Spuiten (airbrush) Ganache Gevormde pralines

GANACHE
PROVENCE

Moeilijkheidsgraad  

Vorm : Chocolate World CW19223

Compositie

  • Ganache Provence
  • Gekleurde cacaoboter
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Saveurs de Provence
Saveurs de Provence

Stappen

1 Ganache Provence
Ingrediënten
  • Belcolade Selection Lait 34 Sugar Reduced Cacao-Trace 300 g
  • Belcolade Selection Noir 55 Sugar Reduced Cacao-Trace 150 g
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 10 g
  • PatisFrance Starfruit Citron 50 g
  • Room (35% v.g.) 200 g
  • Verse tijm 6 g
  • Verse rozemarijn 4 g
  • Gedroogde lavendel 3 g
  • Kaneelstok (2 stuks) 10 g
  • Glucose 50 g
  • Sorbitol 25 g
  • Olijfolie 50 g
Werkwijze
  • Verwarm de room.
  • Voeg de verse tijm en rozemarijn samen met de kaneelstok en gedroogde lavendel toe en laat infuseren gedurende 15 minuten.
  • Zeef verse kruiden en de kaneelstok eruit en voeg de glucose toe aan de infusie.
  • Verwarm tot het kookpunt en los de sorbitol erin op.
  • Giet de warme room op de Belcolade Selection Lait 34 Sugar Reduced Cacao-Trace, Belcolade Selection Noir 55 Sugar Reduced Cacao-Trace drops en Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 en meng met de spatel tot een ganache.
  • Wanneer de ganache 35°C bereikt, voeg de olijfolie en de PatisFrance Starfruit Citron toe en maak een emulsie met behulp van een staafmixer.
  • Verwerk de ganache aan 28-29°C.
2 Gekleurde cacaoboter
Ingrediënten
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 100 g
  • Paarse vetoplosbare kleurstof 6 g
Werkwijze
  • Smelt de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 tot 40°C, voeg de kleurstof toe en mix met een staafmixer.
  • Tempereer de massa tot 29°C en verwerk.
3 Opbouw
Ingrediënten
Werkwijze
  • Mouleer de met cacaoboter gekleurde (2) vormen met getempereerde Belcolade Selection Lait 34 Sugar Reduced Cacao-Trace.
  • Vul de vorm met ganache (1).
  • Laat 12 uur kristalliseren op 16-18°C met een vochtigheid van maximaal 60%.
  • Na de kristallisatie sluit de vormen af met de getempereerde Belcolade Selection Lait 34 Sugar Reduced Cacao-Trace.
  • Plaats de vormen in een frigo van 4°C gedurende 3-4 min. alvorens te ontvormen.
  • Bewaar op 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Soms droom je weg en waan je je op vakantie. Ik laat me dan inspireren door geuren, kleuren en smaken. Al die bronnen heb ik samengebracht in één praline. Wat is het lekker vertoeven in de Provence!

Neem contact op

Meer informatie over dit recept of onze gerelateerde diensten?

Neem contact met ons op
Belcolade

© BELCOLADE 2024

BELCOLADE IS A BRAND OF Belcolade