Zoeken

Toon alle resultaten
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Red & spicy bio
Selection Pralines mouleren Spuiten (airbrush) Karamel Praliné Gevormde pralines

RED &
SPICY BIO

Moeilijkheidsgraad  

Vorm: Chocolate World CW1865

Compositie

  • Karamel met rode biet
  • Krokant
  • Gekleurde cacaoboter
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Red & spicy bio
Red & Spicy bio

Stappen

1 Karamel met rode biet
Ingrediënten
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 75 g
  • Rietsuiker BIO 300 g
  • Glucose BIO 140 g
  • Rode bietensap BIO 530 g
  • Verse gember BIO 20 g
  • Boter 82% BIO 75 g
Werkwijze
  • Maak een karamel met de suiker en de glucose.
  • Rasp de verse gember bij het rode bietensap en verwarm ze samen om de karamel te blussen.
  • Kook de karamel verder tot 107°C en voeg de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 en boter toe.
  • Mix met een staafmixer.
  • Laat de karamel afkoelen.
  • Gebruik de karamel op 29°C.
2 Krokant
Ingrediënten
  • Rietsuiker BIO 80 g
  • Ongepelde hazelnoten BIO 120 g
  • Krokant boekweit ontbijtgranen BIO 50 g
  • Wasabi pasta BIO 20 g
Werkwijze
  • Maak een karamel met de suiker en giet uit over de geroosterde hazelnoten.
  • Laat afkoelen op een bakpapier en mix tot een praliné.
  • Voeg de gesmolten Belcolade Selection Noir 63 BIO Cacao-Trace en krokant toe en verwarm tot 40°C.
  • Tempereer de massa tot 24-26° en voeg de wasabi pasta toe.
  • Strijk de massa uit op 3 mm dikte. Als het hard is, snijd dan op maat afhankelijk van de vorm.
3 Gekleurde cacaoboter
Ingrediënten
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 100 g
  • Framboosrode vetoplosbare kleurstof 6 g
Werkwijze
  • Smelt de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 tot 40°C, voeg de kleurstof toe en mix met een staafmixer.
  • Tempereer de massa tot 29°C en verwerk.
4 Opbouw
Ingrediënten
Werkwijze
  • Mouleer de met cacaoboter gekleurde (3) vormen met getempereerde Belcolade Selection Noir 63 BIO Cacao-Trace.
  • Laat kristalliseren gedurende 1 uur aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.
  • Spuit de karamel met rode biet (1) in de gemouleerde vorm.
  • Plaats het krokant (2) op de karamel.
  • Sluit de vorm af met getempereerde Belcolade Selection Noir 63 BIO Cacao-Trace.
  • Ontvorm indien mogelijk.
  • Bewaar op 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Ik had eens de combinatie geproefd van rode biet met wasabi. En ik stond perplex. Spontaan sloeg m’n inspiratie op hol. In de Red & Spicy spelen we met texturen.
Try before you die.

Neem contact op

Meer informatie over dit recept of onze gerelateerde diensten?

Neem contact met ons op
Belcolade

© BELCOLADE 2024

BELCOLADE IS A BRAND OF Belcolade