Patisserie & Dessert
Smaak verbeteren
Duurzame cacao

PECAN NOX

Moeilijkheidsgraad  

CT BCPNG

Compositie

Voor 6 taarten van 12 cm diameter

  • Amandel pecan dacquoise
  • Karamelbasis
  • Karamel meringue botercrème
  • Witte chocolademousse
  • Witte karamelglaçage 

 

Recept

1 Amandel pecan dacquoise
Ingrediënten
  • Peodersuiker 150 g
  • Pure amandelpoeder 175 g
  • Bloem 60 g
  • Eiwit 200 g
  • Suiker 150 g
  • Pecannoten 150 g
  • Poedersuiker QS
Werkwijze
  • Meng de poedersuiker, het amandelpoeder en de bloem en zeef.
  • Klop de eiwitten met de suiker tot een stevige massa.
  • Meng beide composities voorzichtig door elkaar met behulp van een spatel.
  • Spuit cirkels op een geperforeerde siliconen mat. Strooi er pecannotenstukjes over en zeef er wat poedersuiker over.
  • Bak 10 min. op 190°C met gesloten dampsleutel.
  • Laat afkoelen.
2 Karamelbasis
Ingrediënten
  • Glucose 200 g
  • Suiker 300 g
  • Room 35% v.g. 500 g
  • Zout 5 g
Werkwijze
  • Doe eerst de glucose in de pan en giet er de suiker bij, begin te koken.
  • Verwarm de room samen met het zout in de microgolfoven.
  • Wanneer u een mooie karamelkleur krijgt, blus met de verwarmde room en meng.
  • Houd de karamel apart voor verdere bereidingen. 
3 Karamel meringue botercrème
Ingrediënten
  • 50 g
  • Suiker 50 g
  • Water 25 g
  • Eiwit 50 g
  • Boter 82% v.g. 250 g
  • Karamelbasis (2) 250 g
Werkwijze
  • Kook het water en de suiker tot 121°C en voeg deze toe aan het opgeklopte eiwit.
  • Maak de boter en de karamelbasis samen zacht.
  • Smelt de Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% Cacao-Trace en voeg deze toe aan de boterkaramel samenstelling.
  • Wanneer de Italiaanse meringue stevig is en afgekoeld tot kamertemperatuur kan u deze met een spatel toevoegen aan de boterkaramelcrème. Meng voorzichtig.
4 Witte chocolademousse
Ingrediënten
  • 300 g
  • Water 18 g
  • Gelatinepoeder 3 g
  • Room 35% v.g. (1) 75 g
  • Melk 75 g
  • Room 35% v.g. (2) 300 g
Werkwijze
  • Meng het koude water met het gelatinepoeder en laat 10 min. weken.
  • Verwarm de room (1) en de melk tot 80°C en giet op de chocolade. Meng tot een ganache.
  • Smelt de gelatinemassa en voeg deze toe aan de voorgaande bereiding.
  • Wanneer de ganache een temperatuur van 32°C bereikt, voeg de halfopgeklopte room (2) toe met een spatel.
5 Witte karamelglaçage
Ingrediënten
  • 300 g
  • Puratos Miroir L'Original Neutre 500 g
  • Gelatinepoeder 15 g
  • Water 90 g
  • Karamelbasis (2) 150 g
  • Melk 150 g
Werkwijze
  • Meng het koude water met het gelatinepoeder en laat 10 min. weken.
  • Breng de melk en de karamelbasis samen aan de kook.
  • Giet deze samenstelling op de chocolade en meng met een spatel.
  • Voeg de gelatinemassa toe en meng opnieuw.
  • Voeg de Puratos Miroir l'Original Neutre toe en meng met een staafmixer.
  • Een nacht bewaren bij kamertemperatuur.
6 Montage
Ingrediënten
Werkwijze
  • Spuit eerst wat karamel meringue botercrème (2+3) in een halve bolvorm van 10 cm diameter en leg er een amandel pecan dacquoise (1) op. Herhaal dit met 3 lagen karamel meringue botercrème en 3 lagen amandel pecan dacquoise. Plaats in de diepvries en ontvorm achteraf.
  • Spuit 100 g witte chocolademousse (4) in een halve bolvorm van 12 cm diameter en duw er het bevroren interieur (1+2+3) in. Opnieuw invriezen.
  • Verwarm de witte karamelglaçage(5) opnieuw tot 35°C en meng met een staafmixer. Voeg wat water toe indien nodig om deze een beetje vloeibaarder te maken.
  • Glaceer de taart en versier de Pecan Caramel Dome met een chocoladedecoratie.
  • Vul de bovenste chocoladedecoratie met wat overgebleven karamelbasis (2).

Gecreëerd door Michel Eyckerman

De Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% Cacao-Trace chocolade gaat goed samen met warme smaken zoals karamel, vanille en noten. Daarom heb ik dit taartje gemaakt met smaken die goed samengaan met de chocolade en decoraties die geïnspireerd zijn op de traditionele stamaccessoires die de lokale bevolking gebruikt om zich te kleden. Het bovenste kopje op de halve bolvorm is gevuld met vloeibare karamel die over het dessert kan worden gegoten.

Contacteer ons!

Meer details over dit recept of onze bijhorende diensten ?