KRUIDNAGEL
MANDARIJN

Moeilijkheidsgraad  

CT F-65

Clove Mandarine

Stappen

1 Kruidnagel Praliné
Ingrediënten
  • Suiker 260 g
  • Hele hazelnoten 270 g
  • Water 60 g
  • Kruidnagel 4 g
Werkwijze

Meng de suiker en het water in een pan en verwarm tot 118°C. Haal van het vuur en voeg de halzenoten toe. Meng tot een zanderige textuur. Plaats terug op het vuur en karamelliseer het mengsel al roerend met een spatel.

Wanneer het koken klaar is, voeg de kruidnagel toe en giet op een siliconen mat. Maal het geheel na afkoeling in kde Robot Coupe tot een vrij fijne pasta zonder al teveel te verwarmen.

Bewaren op een droge plaats bij 18°C.

2 Kader Praliné
Ingrediënten
  • Kruidnagel Praliné (1) 500 g
  • 150 g
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 40 g
  • QS
Werkwijze
  • Meng alle ingrediënten en tempereer het geheel op 24°C.
  • Giet in een kader van 37x27 cm, voorgecoat op 6 mm met Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace chocolade.
  • Laat de praliné kristalliseren voordat u de ganache erop legt.
3 Vietnam Ganache met madarijnzeste
Ingrediënten
  • Suiker 120 g
  • Room 35% v.g. 375 g
  • Mandarijnzeste 2 p.
  • Invertsuiker 60 g
  • Sorbitol 45 g
  • 450 g
  • Cointreau 15 g
  • Boter 60 g
  • QS
Werkwijze
  • Maak een droge karamel met de suiker. Voeg de voorverwarmde room toe en laat hierin de geraspte mandarijnzeste infuseren.
  • Voeg de sorbitol en de invertsuiker toe.
  • Verwarm het geheel opnieuw tot 85°C en giet door een zeef op de Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace chocolade.
  • Meng tot een mooie emulsie en voeg dan de boter en de Cointreau toe wanneer de ganache ± 33-38°C bereikt.
  • Giet de ganache vervolgens aan 32°C op de gekristalliseerde kruidnagel praliné (2) van 6 mm dik.
  • Laat 24 uur kristalliseren op 16-18°C en een gemiddelde luchtvochtigheid lager dan 60%.
  • Snij vierkantjes met een guitar. Enrobeer met getempereerde Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace.
  • Laat kristalliseren en bewaar bij 18°C en een gemiddelde luchtvochtigheid lager dan 60%.

Neem contact op

Meer informatie over dit recept of onze gerelateerde diensten?