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Pasticcini & dessert Pie & Tartellette Decorazione

ZESTE

Livello di complessità  

Per 6 tartellette di 18 cm larghezza e 2,5 cm di profondità

Composizione

  • Pasta dolce alle nocciole
  • Composta di arance e yuzu
  • Biscotto Joconde
  • Sciroppo all'arancia
  • Crémeux al cioccolato So'Choc
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Café Ambré

Steps

1 Pasta dolce alle nocciole
Ingredienti
  • Burro 300 g
  • Zucchero a velo 125 g
  • Uova intere 100 g
  • Sale 2 g
  • Nocciole grezze in polvere 70 g
  • Farina 500 g
Preparazione
  • Aggiungere il burro e lo zucchero a velo nella ciotola di un mixer dotato di uno sbattitore piatto e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
  • Aggiungere quindi il sale e le uova temperate.
  • Infine, aggiungere la farina setacciata e la polvere di nocciole, quindi frullare l'impasto, senza impastare.
  • Stendere l'impasto in un quadrato e coprirlo con pellicola trasparente.
  • Mettere a riposo a 4°C per almeno due ore prima dell'uso.
2 Composta di arance e yuzu
Ingredienti
  • Purea di arance fresche 200 g
  • Succo di Yuzu 100 g
  • Zucchero semolato (zucchero superfine) 150 g
  • Pectina 6 g
  • Zeste di 4 arance, tagliate a Julienne
  • Fogli di gelatina 4 g
Preparazione
  • Aggiungere la purea d'arancia, il succo di yuzu e lo zucchero semolato in un Robot Cook. Unire la pectina e cuocere a 103°C.
  • Spegnere il Robot Cook e aggiungere le strisce di buccia d'arancia Julienne, sbollentate in acqua fino a quando non sono perfettamente tenere.
  • Terminare la cottura nel Robot Cook per una frazione di secondo, in modo da non frullare troppo la buccia.
  • Versare il composto in una ciotola, aggiungere la gelatina pre-ammollata e amalgamare il tutto.
  • Coprire la composta con pellicola trasparente e metterla da parte a 4°C fino a completo raffreddamento.
  • Cover the compote with cling film and set aside at 4°C until completely cool.
3 Biscotto Joconde alle mandorle
Ingredienti
  • Polvere di mandorle bianche 380 g
  • Zucchero 380 g
  • Uova intere 500 g
  • Farina 100 g
  • Burro fuso 80 g
  • Albumi d'uovo 330 g
  • Zucchero 50 g
Preparazione
  • In un mixer dotato di frusta, mescolare 380 g di zucchero e la polvere di mandorle. Aggiungere gradualmente le uova intere, sbattendo alla seconda velocità.
  • Una volta che il composto si è rassodato, aggiungere la farina setacciata e il burro fuso raffreddato e mescolare con una spatola.
  • Aggiungere gli albumi montati a neve e 50 g di zucchero, quindi finire di mescolare, sempre con la spatola.
  • Stendere la pasta per biscotti su tappetini Silpat, applicandone 600 g per tappetino.
  • Cuocere a 220°C per circa 5 minuti. Coprire e mettere da parte a 4°C o in freezer.
4 Sciroppo di arancia
Ingredienti
  • Zucchero 50 g
  • Acqua 50 g
  • Succo di arancia 100 g
  • Cointreau 10 g
Preparazione
  • Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero.
  • Aggiungere il succo d'arancia e il Cointreau.
  • Mettere da parte a 4°C coperto con pellicola trasparente.
5 Crémeux al cioccolato So'Choc
Ingredienti
  • Latte intero 800 g
  • Un baccello di vaniglia
  • Tuorli d'uovo 160 g
  • Zucchero 80 g
  • Glucosio 100 g
Preparazione
  • Scaldare il latte insieme al glucosio, quindi aggiungere i tuorli d'uovo sbattuti con lo zucchero.
  • Scaldare il composto a 83°C e setacciarlo direttamente sul cioccolato So'Choc.
  • Unire delicatamente con una frusta.
  • Mescolare quindi con un mixer a mano fino a ottenere un composto omogeneo.
  • Versare direttamente negli involucri di pasta frolla.
6 Assemblaggio e finiture
Ingredienti
Preparazione

Per comporre le tartellette-per sei tartellette di 18 cm larghezza e 2,5 cm di profondità

  • Preparare una base di 4 mm di spessore con la pasta di nocciole dolce.
  • Ritagliare dei cerchi di 18 cm di diametro, con uno spessore di 2,5 cm.
  • Cuocere gli involucri al buio su un tappetino Silpain a 180°C.
  • Una volta completamente raffreddati, inserire 120 g di composta di arance yuzu in ogni involucro.
  • Disporre un disco di biscotto Joconde imbevuto di sciroppo d'arancia direttamente sopra.
  • Versare quindi circa 200-250 g di crémeux So'Choc fino all'orlo di ogni tartelletta. 
  • Lasciare riposare a 4°C per almeno 4 ore.
  • Guarnire con un disco di cioccolato fondente molto sottile.

Realizzata da Stéphane Leroux

Un classico intramontabile della pasticceria, la crostata al cioccolato e agrumi è una di quelle ricette tradizionali che ogni professionista continua a reinventare nel corso della sua carriera. Il profilo aromatico unico di So'Choc, che unisce acidità e note fruttate, conferisce una nuova dimensione a questo grande classico. Un pizzico di freschezza con un tocco di modernità.

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