VINTAGE

Livello di complessità

Composizione

Sablé Chicory
Biscuit Misérable
Cioccolato al latte cremoso
Mango caramellato
Intensa mousse al latte
Glassa al latte
Decorazione

Steps

1 Cicoria Sablé

Ingredienti

Burro 270 g

Zuccchero 300 g

Sale 6 g

Amandes Brutes Poudre PatisFrance 290 g

Polvere di cicoria essiccata 20 g

Farina 360 g

Preparazione

Impastare gli ingredienti a bassa velocità con uno sbattitore piatto per ottenere una composizione omogenea.
Stendere l'impasto a uno spessore di 4 mm e ritagliare cerchi di 5 cm di diametro.
Cuocere tra 2 fogli di Silpain per circa 20 minuti a 175 °C. Lasciare raffreddare. Tenere asciutto prima dell'uso.

2 Biscuit Misérable (1 tray 40 x 60 cm)

Ingredienti

Albume 300 g

Zucchero granulato 200 g

Polvere di mandorle 60% 500 g

Lievito in polvere 2 g

Farina 25 g

Preparazione

Montare gli albumi a neve ben ferma, aggiungere lo zucchero e sbattere per altri 2 minuti a bassa velocità.
Continuare a sbattere a velocità sostenuta fino a ottenere una meringa soda.
Setacciare la farina, il lievito e i Puratos Amanda Javana, quindi incorporarli alla meringa.
Stendere su una piastra di cottura di 40 x 60 cm. Cuocere in forno a 190 °C per 14-16 minuti. Quando è fredda, tagliare in cerchi di 5 cm.

3 Cioccolato al latte cremoso

Ingredienti

Panna fresca 35% 125 g

Latte 125 g

Tuorli d'uovo 50 g

Belcolade Selection Lait Supreme 230 g

Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace 30 g

Preparazione

Preparare una crema pasticcera facendo bollire il latte con la panna fresca. Aggiungere quindi i tuorli d'uovo e cuocere fino a 85 °C.
Passare al setaccio il Belcolade Lait Supreme e il Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace e frullare per ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Formare dei cerchi di 5 cm, posizionare un disco di biscotto sul fondo e versarvi sopra la crema. Lasciare rapprendere in frigorifero.

4 Mango caramellato

Ingredienti

Mango fresco e sodo 2 pcs

Zucchero granulato 40 g

Burro 30 g

Scorza di lime 5 g

Preparazione

Sbucciare il mango e tagliarlo a quadratini. Aggiungere la scorza di lime.
Sciogliere il burro, aggiungere i pezzi di mango, quindi aggiungere lo zucchero e cuocere fino a caramellare. Scolare accuratamente prima dell'uso.
Spalmare sulla crema e congelare l'inserto completo.

5 Intensa mousse al latte

Ingredienti

Latte 250 g

Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 575 g

Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace 120 g

Panna 35% 500 g

Polvere di gelatina 5 g

Acqua 30 g

Preparazione

Far bollire il latte e versarvi il Belcolade Selection Lait Cacao-Trace e il Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace.
Aggiungere la gelatina (acqua + polvere di gelatina).
Quando la composizione è a 32°C, aggiungere la panna semi montata.
Disporre la mousse in anelli di 6 cm e inserire l'inserto congelato direttamente all'interno.

6 Glassa al latte

Ingredienti

Latte 150 g

Panna fresca 35% 150 g

Glucosio 500 g

Belcolade Lait Clair Cacao-Trace 1000 g

Puratos Miroir l’Original Neutral 1000 g

Preparazione

Far bollire il latte, la panna e il glucosio in un pentolino. Versare sul Lait Clair Cacao-Trace Belcolade. Aggiungere la gelatina pre-ammollata.
Aggiungere la glassa neutra Puratos Miroir l'Original.
Passare al setaccio. Mescolare bene con un mixer a mano. Conservare al fresco, coperto da una pellicola di plastica, per 24 ore. Utilizzare a un massimo di 38 °C sulle torte mousse congelate.

7 Decorazione

Ingredienti

Belcolade Selection Lait Cacao-Trace QS

Preparazione

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