Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace 35 g
Preparazione
Riscaldare a 85°C la crema a base vegetale, il glucosio, il sorbitolo, la scorza d'arancia e la purea di arancia amara.
Versare la composizione riscaldata direttamente su Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace, PatisFrance Praliné Hazelnut 50%, Belcolade Selection Ebony e Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace e mescolare bene.
Miscelare un'emulsione tra 35°C e 38°C con un frullatore a immersione.
Mettere la ganache a 30°C in una sacca da pasticcere e riempire i gusci di cioccolato vegetale preformati.
Lasciare cristallizzare per almeno 12 ore a una temperatura di 16-18°C e un'umidità media inferiore al 60%.
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace 35 g
Preparazione
Caramellare a secco lo zucchero e aggiungere il mix di 5 spezie.
Lasciare raffreddare e mescolare fino a ottenere una polvere.
Scaldare prima il cioccolato Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace e il burro di cacao a 45°C. Aggiungere quindi il praliné (20-22°C), il Pralirex e il mix di 5 spezie in polvere e temperare il composto a 26°C.
Versare il ripieno di praliné sulla ganache. Lasciare cristallizzare in frigorifero a 5°C per 5-10 minuti.
Una volta cristallizzato, sigillare gli stampi con il cioccolato Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace temperato.
Sformare dopo la cristallizzazione. Conservare il prodotto finito a 16°C.
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