GANACHE
PROVENCE

Livello di complessità  

Composizione

  • Ganache Provence
  • Colored cocoa butter
Saveurs de Provence

Steps

1 Ganache Provence
Ingredienti
  • Belcolade Selection Lait 34 Sugar Reduced Cacao-Trace 300 g
  • Belcolade Selection Noir 55 Sugar Reduced Cacao-Trace 150 g
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 10 g
  • PatisFrance Starfruit Citron 50 g
  • Panna (35% di grassi interi) 200 g
  • Timo fresco 6 g
  • Rosmarino fresco 4 g
  • Lavanda essiccata 3 g
  • Bastoncini di cannella (2) 10 g
  • Glucosio 50 g
  • Sorbitolo 25 g
  • Olio d'oliva 50 g
Preparazione
  • Scaldare la panna.
  • Aggiungere il timo e il rosmarino freschi, il bastoncino di cannella e la lavanda essiccata e lasciare in infusione per 15min.
  • Setacciare le erbe fresche e il bastoncino di cannella dalla crema ed aggiungere il glucosio all'infuso. 
  • Riscaldare fino all'ebollizione e sciogliervi il sorbitolo. 
  • Versare la panna calda sulle gocce di Belcolade Selection Lait 34 Sugar Reduced Cacao-Trace, Belcolade Section Noir 55 Sugar Reduced Cacao-Trace e Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 e mescolare con una spatola fino a ottenere una ganache.
  • Quando la ganache raggiunge i 35°C, aggiungere l'olio d'oliva e il PatisFrance Starfruit Citron e creare un'emulsione con un frullatore a immersione.
  • Utilizzare la ganache a 28-29°C.
2 Burro di cacao colorato
Ingredienti
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 100 g
  • Colorante viola liposolubile 6 g
Preparazione
  • Sciogliere il Belcolade Cacaooboter Cacao-Trace CB1 a 40°C, aggiungere il colorante e mescolare con un frullatore a immersione.
  • Temperare la miscela a 29°C e utilizzarla.
3 Assemblaggio
Ingredienti
Preparazione
  • Rivestire gli stampi colorati con burro di cacao con Belcolade Selection Lait 34 Sugar Reduced Cacao-Trace temperato.
  • Riempire lo stampo con la ganache.
  • Lasciare indurire per 12 ore a 16-18°C con un'umidità massima del 60%.
  • Dopo l'indurimento, sigillare gli stampi con il Belcolade Selection Lait 34 Sugar Reduced Cacao-Trace temperato.
  • Mettere gli stampi in frigorifero a 4°C per 3-4 minuti prima di togliere le praline dagli stampi.

Creata da Matty Van Caeseele

A volte ci si addormenta e si immagina di essere in vacanza. Allora mi lascio ispirare da odori, colori e sapori. Ho riunito tutti questi sensi in una pralina. È così bello trascorrere del tempo in Provenza!

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