Sciogliere il burro di cacao a 40°C, aggiungere i coloranti e mescolare con un frullatore a immersione.
Temperare la miscela a 29°C e utilizzarla.
3 Assemblaggio
Ingredienti
Preparazione
Rivestire gli stampi precedentemente colorati con il burro di cacao colorato con il cioccolato Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace temperato.
Quando cristallizzato, riempire lo stampo con la ganache esotica.
Lasciare indurire per 12 ore a 16-18°C con un'umidità massima del 60%.
Sigillare gli stampi con il cioccolato temperato.
Mettere gli stampi in frigorifero a 4°C per 3-4 minuti
Sformare e conservare a 16°C con un'umidità massima del 60%.
Creato da Matty Van Caeseele
Uno dei miei dessert preferiti è un babà con uno sciroppo fresco e aspro, abbinato a un'insalata di frutta esotica fresca e a un sorbetto al lime. Allo sciroppo aggiungo un pizzico di acqua di fiori d'arancio. Questa deliziosa combinazione si ritrova in questa pralina.
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