SAVEURS
D'ORIENT

Livello di complessità  

Composizione

  • Ganache esotica
  • Burro di cacao colorato

Steps

1 Ganache esotica
Ingredienti
  • PatisFrance Starfruit Mangue 150 g
  • PatisFrance Starfruit Passion 40 g
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 65 g
  • Succo di lime 40 g
  • Scorza di lime 1
  • Burro 60 g
  • Acqua di fiori d'arancio 15 g
Preparazione
  • Portare le puree a ebollizione insieme al glucosio.
  • Versare quindi le gocce Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops, the Belcolade Cocaoboter Cacao-Trace CB1 e la scorza di limone.
  • Aggiungere il burro e l'acqua di fiori d'arancio e mescolare con un frullatore a immersione per creare un'emulsione.
  • Utilizzare la ganache a 28°C.
2 Burro di cacao colorato
Ingredienti
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 100 g
  • Colorante giallo liposolubile 4 g
  • Colorazione dorata 6 g
Preparazione
  • Sciogliere il Belcolade Cacaooboter Cacao-Trace CB1 a 40°C, aggiungere i coloranti e mescolare con un frullatore a immersione.
  • Temperare la miscela a 29°C e utilizzarla..
3 Assemblaggio
Ingredienti
Preparazione
  • Rivestire gli stampi colorati con burro di cacao con Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace temperato.
  • Riempire lo stampo con la ganache esotica.
  • Lasciare indurire per 12 ore a 16-18°C con un'umidità massima del 60%.
  • Una volta solidificato, sigillare gli stampi con il Cacao-Trace Belcolade Selection Blanc Extra temperato.
  • Mettere gli stampi in frigorifero a 4°C per 3-4 minuti prima di togliere le praline dagli stampi.
  • Conservare a 16°C con un'umidità relativa massima del 60%. 

Creato da Matty Van Caeseele

Uno dei miei dessert preferiti è un babà con uno sciroppo fresco e aspro, abbinato a un'insalata di frutta esotica fresca e a un sorbetto al lime. Allo sciroppo aggiungo un pizzico di acqua di fiori d'arancio. Questa deliziosa combinazione si ritrova in questa pralina.

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