RELIGIEUSE

Livello di complessità  

Per 20 pezzi

Steps

1 Crosta di cioccolato
Ingredienti
  • Farina 120 g
  • Burro 100 g
  • Pretachoco Patisfrance 5 g
  • Zucchero di canna 100 g
Preparazione
  • Impastare tutti gli ingredienti per ottenere un impasto e stenderlo tra due fogli di carta con uno spessore di 2 mm.
2 Pasta choux
Ingredienti
  • Puratos Tegral Clara Ultra 500 g
  • Acqua 860 g
  • Olio 200 g
  • Pretachoco PatisFrance 25 g
Preparazione
  • Con la spatola, mescolare tutti gli ingredienti a bassa velocità per 4 minuti.
  • Preparare 20 choux grandi e 20 choux piccoli.
  • Tagliare la dimensione dello chou dalla crosta di cioccolato e posizionarlo sopra.
  • Infornare a 180°C per 10 minuti con la serranda chiusa, poi per 30 minuti con la serranda aperta.
3 Croccante
Ingredienti
  • 300 g
  • Belcolade Sélection Lait 35% Cacao-Trace 100 g
Preparazione
  • Sciogliere i due ingredienti e mescolarli.
  • Stendere su carta da forno a uno spessore di 3 mm.
  • Lasciare riposare in frigorifero.
4 Marmellata di frutta
Ingredienti
  • Starfruit Morello Cherry PatisFrance 300 g
  • Glucosio 40 g
  • Zucchero 40 g
  • NH Pectina PatisFrance 50 g
Preparazione
  • Scaldare la purea di marasche e il glucosio a 40°C.
  • Aggiungere lo zucchero e la pectina e mescolare.
  • Portare a ebollizione per 2 minuti e lasciare raffreddare.
5 Praliné Mousse
Ingredienti
  • Panna 100 g
  • Gelatina in Polvere PatisFrance 4 g
  • Acqua 24 g
  • 168 g
  • Panna montata 50 g
Preparazione
  • Scaldare la panna fresca e aggiungere il praliné.
  • Sciogliere la gelatina e aggiungerla alla preparazione precedente.
  • Aggiungere la panna leggermente montata.
6 Montaggio e finiture
Ingredienti
Preparazione
  • Versare 5 g di gelatina di frutta nello chou. 
  • Riempirlo completamente con la mousse al praliné.
  • Tagliare un cerchio di Pralicrac Chocolait Cacao-Trace PatisFrance e posizionarlo sopra lo chou grande. 
  • Cuocere lo choux a 100°C per 5 secondi per far sciogliere il Pralicrac sullo choux.
  • Cospargere di polvere di cacao Belcolade 22-24% Cacao-Trace con polvere d'oro lo choux piccolo e posizionarlo sopra quello grande. 
  • Decorare con un quadratino di cioccolato e una nocciola tostata.

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