RED FRUIT
BONBON

Livello di complessità  

Composizione: 

  • Stampaggio e tempra
  • Gelatina di ciliegie e anis
  • Ganache al lampone e alla fragola

Steps

1 Costruzione
Ingredienti
Preparazione
  • Temperare il cioccolato e modellare i gusci di cioccolato. Riempire per 1/3 con la gelatina di ciliegie e versarvi sopra la ganache. 
  • Chiudere con il Cacao-Trace Belcolade Selection W. Plant-Based temperato e sformare dopo la cristallizzazione.
2 Stampaggio e tempra
Preparazione
  • Riscaldare il Cacao-Trace Belcolade Selection W. Plant-Based a 45°C e temperare a 29,4°C. 
  • Modellare gli stampi in policarbonato e lasciarli cristallizzare in un frigorifero a 16°C con un livello di umidità relativa inferiore al 60%.
3 Gelatina di anis alla ciliegia
Ingredienti
  • Purea di frutta alla ciliegia 210 g
  • Polvere di anice stellato 2 g
  • Zucchero 140 g
  • Pectina NH 4 g
  • Zucchero 25 g
  • Glucosio 30 g
Preparazione
  • Riscaldare la purea di ciliegie, la polvere di anice stellato e 140 g di zucchero fino a 50°C. 
  • Mescolare i 25 g di zucchero con la pectina NH e aggiungere alla composizione precedente. 
  • Portare a ebollizione e aggiungere il glucosio. 
  • Cuocere fino a 103°C. Lasciare raffreddare.
4 Ganache di lamponi e fragole
Ingredienti
  • Crema a base vegetale 30% di grassi 65 g
  • Purea di lamponi 220 g
  • Polvere di frutta alla fragola 5 g
  • Glucosio DE60 90 g
  • Sorbitolo 35 g
  • Belcolade Pure Prime Pressed Cacao Butter Cacao-Trace 35 g
Preparazione
  • Riscaldare la panna vegetale, la purea di lamponi, il sorbitolo e il glucosio a 85°C.
  • Mescolare con un frullatore a immersione la polvere di frutta alla fragola e versare direttamente sul cioccolato a base vegetale e sul burro di cacao.
  • Creare un'emulsione a una temperatura compresa tra 35°C e 38°C e frullare con un frullatore a immersione per rendere il ripieno liscio e omogeneo.
  • Mettere la ganache a una temperatura di 29°C in una sacca da pasticcere e riempire i gusci di cioccolato a base vegetale preformati.
  • Lasciare cristallizzare per almeno 12 ore a una temperatura di 16-18°C e un'umidità media inferiore al 60%.
  • Una volta cristallizzato, sigillare gli stampi con cioccolato vegetale temperato.
  • Sformare dopo la cristallizzazione. conservare il prodotto finito a 16°C.

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