Riscaldare la panna vegetale, la purea di lamponi, il sorbitolo e il glucosio a 85°C.
Mescolare con un frullatore a immersione la polvere di frutta alla fragola e versare direttamente sul cioccolato a base vegetale e sul burro di cacao.
Creare un'emulsione a una temperatura compresa tra 35°C e 38°C e frullare con un frullatore a immersione per rendere il ripieno liscio e omogeneo.
Mettere la ganache a una temperatura di 29°C in una sacca da pasticcere e riempire i gusci di cioccolato a base vegetale preformati.
Lasciare cristallizzare per almeno 12 ore a una temperatura di 16-18°C e un'umidità media inferiore al 60%.
Una volta cristallizzato, sigillare gli stampi con cioccolato vegetale temperato.
Sformare dopo la cristallizzazione. conservare il prodotto finito a 16°C.
4 Costruzione
Ingredienti
Preparazione
Temperare il cioccolato e modellare i gusci di cioccolato. Riempire per 1/3 con la gelatina di ciliegie e versarvi sopra la ganache.
Chiudere con il Cacao-Trace Belcolade Selection W. Plant-Based temperato e sformare dopo la cristallizzazione.
Created by Michel Eyckerman
The Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace chocolate meets the aromatic depth of anise jelly and the vibrant fruitiness of raspberry-strawberry ganache.
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