Ondulation Tea ripples chocolate bites

1 Ondulazioni di tè, bocconcini di cioccolato

Ingredienti

Zucchero 80 g

Panna fresca (35% mg) 360 g

Tè Earl Grey + 40 g di acqua fredda 20 g

Scorza di limone grattugiata 1 pc

Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 300 g

200 g

Burro 50 g

Preparazione

Caramellare a secco lo zucchero. Abbassare la temperatura versando la panna fresca calda, il tè Earl Grey freddo e la scorza di limone grattugiata. Coprire e lasciare in infusione 5–10 minuti.
Filtrare il liquido e riportarlo al peso totale di 450 g aggiungendo latte intero. Unire glucosio e sorbitolo, quindi scaldare il tutto fino a 80°C.
Versare il liquido caldo sui cioccolati (fondente e latte) e mescolare fino a ottenere una ganache liscia e omogenea. Quando la ganache è tra 35 e 38°C, aggiungere il burro e rifinire l’emulsione con un mixer a immersione.
Stendere la ganache su una teglia in acciaio inox, coprire a contatto con pellicola e lasciare cristallizzare fino a consistenza cremosa.
Dressare con sac à poche (bocchetta n.5) sulle mini‑onde preformate. Lasciare cristallizzare a 16°C, quindi ricoprire con cioccolato Selection Noir Intense temperato e completare con foglie di tè secche.
Conservare a 16°C e 60% U.R.

Creato da Stéphane Leroux

Il cioccolato fondente monorigine Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace offre una delicata nota di profumo di limone, che lo rende un abbinamento ideale con il tè. Il caratteristico design ondulato di questa tavoletta ricorda le Filippine, un arcipelago di oltre 7.000 isole, dove l'acqua svolge un ruolo centrale.

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