Cacao sostenibile
Barrette ripiene
Migliorare il gusto
Rivestimento fine
Ganache
Dolci al cioccolato

ONDULATION

Livello di complessità  

Ondulation Tea ripples chocolate bites
1 Ondulazioni di tè, bocconcini di cioccolato
Ingredienti
  • Zucchero 80 g
  • Panna fresca (35% di grassi) 360 g
  • Tè Earl Grey + 40 g di acqua fredda 20 g
  • Scorza di un limone, grattugiato 1 pc
  • Burro 50 g
Preparazione
  • Caramellare a secco lo zucchero. 
  • Ridurre la temperatura di cottura aggiungendo la panna fresca già riscaldata, il tè freddo e la scorza di limone grattugiata. Coprire con pellicola trasparente e lasciare in infusione per 5-10 minuti.
  • Successivamente, filtrare il composto e regolare il volume del liquido a 450 g utilizzando il latte intero.
  • Aggiungere il glucosio e il sorbitolo, quindi riscaldare a 80°C.
  • Versare il liquido sui cioccolati fondenti e al latte e mescolare fino a ottenere un composto completamente liscio.
  • Quando la ganache è tra i 35 e i 38°C, aggiungere il burro e finire di mescolare con un mixer a mano fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia.
  • Versare la ganache su una teglia di acciaio inossidabile e coprire con pellicola trasparente.
  • Una volta che la ganache ha raggiunto la consistenza di una crema, utilizzare una sacca da pasticcere con bocchetta n. 5 per versarla sulle mini onde preformate.
  • Lasciare cristallizzare per qualche ora a 16°C, quindi ricoprire le mini onde con Belcolade temperato.
  • Selection Noir Intense Cacao-Trace, prima di cospargerle con alcune foglie di tè secche. 
  • Una volta completamente cristallizzato, conservare a 16°C e al 60% di umidità.

Creato da Stéphane Leroux

Il cioccolato fondente monorigine Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace offre una delicata nota di profumo di limone, che lo rende un abbinamento ideale con il tè. Il caratteristico design ondulato di questa tavoletta ricorda le Filippine, un arcipelago di oltre 7.000 isole, dove l'acqua svolge un ruolo centrale.

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