ONDULATION

Preparazione

• Caramellare a secco lo zucchero. 
• Ridurre la temperatura di cottura aggiungendo la panna fresca già riscaldata, il tè freddo e la scorza di limone grattugiata. Coprire con pellicola trasparente e lasciare in infusione per 5-10 minuti.
• Successivamente, filtrare il composto e regolare il volume del liquido a 450 g utilizzando il latte intero.
• Aggiungere il glucosio e il sorbitolo, quindi riscaldare a 80°C.
• Versare il liquido sui cioccolati fondenti e al latte e mescolare fino a ottenere un composto completamente liscio.
• Quando la ganache è tra i 35 e i 38°C, aggiungere il burro e finire di mescolare con un mixer a mano fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia.
• Versare la ganache su una teglia di acciaio inossidabile e coprire con pellicola trasparente.
• Una volta che la ganache ha raggiunto la consistenza di una crema, utilizzare una sacca da pasticcere con bocchetta n. 5 per versarla sulle mini onde preformate.
• Lasciare cristallizzare per qualche ora a 16°C, quindi ricoprire le mini onde con Belcolade temperato.
• Selection Noir Intense Cacao-Trace, prima di cospargerle con alcune foglie di tè secche. 
• Una volta completamente cristallizzato, conservare a 16°C e al 60% di umidità.