ONDE
DE CHOC

Preparazione

• Caramellare lo zucchero, quindi raffreddarlo incorporando la panna fresca preriscaldata.
• Portare la quantità totale di liquido a 560 g aggiungendo il latte intero.
• Riscaldare il liquido a 85°C insieme al glucosio, al miele di grano saraceno, al sorbitolo e alla scorza di limone, prima di lasciarlo in infusione per qualche minuto, coperto da pellicola trasparente.
• Setacciare il composto direttamente sul cioccolato e mescolare con una spatola.
• Una volta che il composto è a circa 35-38°C, aggiungere il burro e finire con un mixer a mano fino a emulsionare e rendere liscio.
• A 35°C, versare la ganache in dischi di 12 mm di spessore.
• Lasciare cristallizzare per almeno 24 ore a 17°C.
• Una volta cristallizzata, tagliare la ganache con un cutter a chitarra.
• Decorare con cioccolato So'Choc o Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace, cosparso di pezzi di grano saraceno tostato.

Nella foto, la ganache è stata preventivamente cristallizzata e disposta su piccoli dischi di cioccolato So'Choc - per rappresentare un'onda - con l'aiuto di una sacca da pasticcere.