Belcolade Selection Lait Sugar-Reduced 34% Cacao-Trace 130 g
Belcolade Selection Noir Sugar-Reduced 55% Cacao-Trace 80 g
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace 70 g
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti e riscaldare a 40°C. Temperare il ripieno a 26°C e riempire uno stampo per mandorle preparato e colorato, modellato con Belcolade Selection Lait Sugar-Reduced Cacao-Trace.
Mettere in frigorifero a 4°C per 5 minuti. Lasciare indurire per 6 ore a 16°C con umidità relativa inferiore al 60%. Chiudere con cioccolato Belcolade Selection Lait Sugar-Reduced Cacao-Trace temperato e poi sformare.
Referenza stampo: Chocolate World CW1190
2 Ganache alla nocciola
Ingredienti
Panna fresca 35% 330 g
Glucosio 120 g
Sorbitolo 20 g
Chicoria 5 g
Belcolade Selection Noir Sugar-Reduced 55% Cacao-Trace 495 g
Burro 35 g
Nocciole del piemonte QS
Preparazione
Scaldare la panna, il glucosio, il sorbitolo e la cicoria a 80°C e versare il Cacao-Trace Belcolade Selection Noir a ridotto contenuto di zucchero.
Incorporare il burro quando la ganache raggiunge una temperatura tra i 35 e i 38°C. Creare un'emulsione con una frusta a mano, evitando di incorporare aria.
Mettere la ganache in una sacca da pasticcere (30°C) e riempire uno stampo per nocciole preparato e colorato, modellato con Belcolade Selection Lait Sugar-Reduced Cacao-Trace (mettere in ogni forma di nocciola dello stampo una nocciola Piemonte).
Lasciare cristallizzare per 12 ore a 16-18°C, con umidità inferiore al 60%.
Chiudere gli stampi con Belcolade Selection Lait Sugar-Reduced Cacao-Trace temperato.
Mold ref: Chocolate World CW1386
3 Praliné di arachidi
Ingredienti
Zucchero 70 g
Acqua 25 g
Arachidi 100 g
Sale 4 g
Preparazione
Mescolare lo zucchero e l'acqua in una padella e scaldare a 118°C.
Strofinare le arachidi nel composto per creare una consistenza sabbiosa. Riportare sul fuoco e far caramellare il composto, mescolando continuamente con una spatola.
A fine cottura, aggiungere il sale e versare su un foglio di silicone. Dopo il raffreddamento, macinare il composto con un cutter robotico fino a ottenere un praliné.
4 Prepared praliné
Ingredienti
Praliné alle arachidi 170 g
Burro di arachidi 80 g
PatisFrance Pralirex Noisette 230 g
Belcolade Selection Lait Sugar-Reduced Cacao-Trace 150 g
Belcolade Selection Noir Sugar-Reduced Cacao-Trace 75 g
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace 45 g
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti e riscaldare a 40°C. Temperare il ripieno a 26°C e riempire uno stampo per arachidi preparato e colorato, modellato con Belcolade Selection Lait Sugar Reduced Cacao-Trace. Mettere in frigorifero a 4°C per 5 minuti.
Lasciare indurire per 6 ore a 16°C con umidità relativa inferiore al 60%. Chiudere con cioccolato Belcolade Selection Lait Zucchero Ridotto temperato e poi sformare.
Referenza stampo: Chocolate World CW1578
5 Ganache alle noci
Ingredienti
Panna fresca 35% 340 g
Glucosio 55 g
Sorbitolo 20 g
Belcolade Noir Ebony Cacao-Trace 75 g
Belcolade Selection Noir Sugar Reduced Cacao-Trace 75 g
Belcolade Selection Lait Sugar Reduced Cacao-Trace 470 g
Olio di noce 40 g
Noci tostate QS
Preparazione
Scaldare la panna, il glucosio e il sorbitolo a 80°C e versare il Cacao-Trace Belcolade Selection Lait Ridotto allo Zucchero e il Cacao-Trace Belcolade Noir Ebony. Incorporare l'olio di noce. Creare un'emulsione con una frusta a mano, evitando di incorporare aria.
Mettere la ganache in una sacca da pasticcere (30°C) e riempire uno stampo per noci preparato e colorato, modellato con Belcolade Selection Noir Sugar Reduced Cacao-Trace.
Lasciare cristallizzare per 12 ore a 16-18°C, con umidità inferiore al 60%. Chiudere gli stampi con Cacao-Trace Belcolade Selection Noir Zucchero Ridotto temperato.
Referenza stampo: Chocolate world CW1093
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