MACARON
GANACHE CASSIS

Livello di complessità  

Composizione: 

  • Macaron
  • Ganache Plant-Based Bianco
  • Gelatina di Cassis
Macaron Ganache Cassis

Steps

1 Costruzione
Ingredienti
Preparazione
  • Su un macaron, prima di tutto, fare un cerchio esterno con la ganache e al centro un po' di gelatina di cassis.
  • Mettere un secondo macaron sopra e decorare con Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace temperato.
2 Macaron
Ingredienti
  • Mandorle Marroni 200 g
  • Zucchero a velo 200 g
  • Aquafaba (sostituto dell'albume) 75 g
  • Acqua 50 g
  • Zucchero 200 g
  • Aquafaba 75 g
Preparazione
  • Frullare le mandorle con lo zucchero a velo fino a ridurle in polvere e setacciarle. 
  • Mescolare il tutto con i primi 75 g di aquafaba. 
  • Cuocere lo zucchero e l'acqua a 121°C. Nel frattempo, montare i restanti 75 g di aquafaba. 
  • Versare lo zucchero cotto nell'aquafaba montata e mescolare fino a raggiungere i 45°C. Quindi, mescolare con il composto di mandorle fino a ottenere una buona consistenza. 
  • Preriscaldare il forno a 130°C. Preparare i macarons su un foglio di silicone. Mettere i macarons con il piping nel forno e abbassare la temperatura a 110°C.
  • Cuocere per 30 minuti con le serrande chiuse. Lasciare raffreddare.
3 Ganache Bianca
Ingredienti
  • Plant-Based cream 30% fat 435 g
  • Zucchero invertito 85 g
  • Belcolade Pure Prime Pressed Cacao Butter Cacao-Trace 40 g
  • Scorza di limone 5 g
Preparazione
  • Riscaldare la panna vegetale con la scorza di limone a 85°C.
  • Aggiungere lo zucchero invertito. 
  • Mescolare e versare su Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace e Belcolade Pure Prime Pressed Cacao Butter Cacao-Trace. 
  • Mescolare con un frullatore a immersione per ottenere una ganache a 38°C.
  • Versare la ganache su un vassoio e lasciarla cristallizzare a temperatura ambiente.
  • Distribuire la ganache tra due gusci di macaron.
4 Gelatina di Cassis
Ingredienti
  • Purea di Cassis 240 g
  • Acqua 100 g
  • Zucchero 250 g
  • Pectina NH 8 g
  • Zucchero 50 g
  • Zucchero invertito 50 g
Preparazione
  • Mescolare lo zucchero (50 g) e la pectina NH. Riscaldare insieme la purea di cassis, l'acqua e lo zucchero (250 g) a 50°C.
  • Aggiungere la miscela di zucchero e pectina e portare a ebollizione.
  • Aggiungere lo zucchero invertito e cuocere fino a raggiungere i 102°C.
  • Lasciare raffreddare e coprire con pellicola trasparente.

Richiedi informazioni

Vuoi sapere di più sui nostri cioccolati e conoscere il punto vendita più vicino?