Su un macaron, prima di tutto, fare un cerchio esterno con la ganache e al centro un po' di gelatina di cassis.
Mettere un secondo macaron sopra e decorare con Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace temperato.
2 Macaron
Ingredienti
Mandorle Marroni 200 g
Zucchero a velo 200 g
Aquafaba (sostituto dell'albume) 75 g
Acqua 50 g
Zucchero 200 g
Aquafaba 75 g
Preparazione
Frullare le mandorle con lo zucchero a velo fino a ridurle in polvere e setacciarle.
Mescolare il tutto con i primi 75 g di aquafaba.
Cuocere lo zucchero e l'acqua a 121°C. Nel frattempo, montare i restanti 75 g di aquafaba.
Versare lo zucchero cotto nell'aquafaba montata e mescolare fino a raggiungere i 45°C. Quindi, mescolare con il composto di mandorle fino a ottenere una buona consistenza.
Preriscaldare il forno a 130°C. Preparare i macarons su un foglio di silicone. Mettere i macarons con il piping nel forno e abbassare la temperatura a 110°C.
Cuocere per 30 minuti con le serrande chiuse. Lasciare raffreddare.
3 Ganache Bianca
Ingredienti
Plant-Based cream 30% fat 435 g
Zucchero invertito 85 g
435 g
Belcolade Pure Prime Pressed Cacao Butter Cacao-Trace 40 g
Scorza di limone 5 g
Preparazione
Riscaldare la panna vegetale con la scorza di limone a 85°C.
Aggiungere lo zucchero invertito.
Mescolare e versare su Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace e Belcolade Pure Prime Pressed Cacao Butter Cacao-Trace.
Mescolare con un frullatore a immersione per ottenere una ganache a 38°C.
Versare la ganache su un vassoio e lasciarla cristallizzare a temperatura ambiente.
Distribuire la ganache tra due gusci di macaron.
4 Gelatina di Cassis
Ingredienti
Purea di Cassis 240 g
Acqua 100 g
Zucchero 250 g
Pectina NH 8 g
Zucchero 50 g
Zucchero invertito 50 g
Preparazione
Mescolare lo zucchero (50 g) e la pectina NH. Riscaldare insieme la purea di cassis, l'acqua e lo zucchero (250 g) a 50°C.
Aggiungere la miscela di zucchero e pectina e portare a ebollizione.
Aggiungere lo zucchero invertito e cuocere fino a raggiungere i 102°C.
Lasciare raffreddare e coprire con pellicola trasparente.
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