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Pasticcini & dessert Plated Dessert Vegetariano Vegano Cacao sostenibile

LUNAR
TUBE

Livello di complessità  

Per circa 25 dessert al piatto

Composizione: 

  • Torta di cioccolato e banane
  • Ripieno di lamponi e rosmarino
  • Mousse al bergamotto di couverture bianca
  • Glassa di copertura bianca
  • Pan di Spagna all'anice e decorazione con couverture Siphon
  • Foglie di tuile croccanti
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Lunar Tube

Steps

1 Torta di cioccolato e banana
Ingredienti
  • PatisFrance Praliné Almond 50% 150 g
  • Banane fresche 400 g
  • Olio vegetale 120 g
  • Polvere di mandorle 250 g
  • Zucchero a velo 220 g
  • Bicarbonato di sodio 15 g
  • Farina 200 g
  • Amido di mais 20 g
Preparazione
  • Sbucciare le banane e frullarle fino a ottenere una pasta liscia.
  • Aggiungere l'olio, il PatisFrance Praliné Almond 50% e mescolare con una spatola fino a ottenere un impasto omogeneo.
  • Mescolare a secco polvere di mandorle, zucchero a velo, bicarbonato di sodio, farina e amido di mais.
  • Aggiungere il composto secco a quello di banane, insieme alla copertura fusa Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace.
  • Frullare fino a ottenere un composto omogeneo, stendere su una teglia (30 x 40 cm) e coprire con carta da forno.
  • Infornare a 165°C per circa 20 minuti con le serrande chiuse. Lasciare raffreddare.
  • Ritagliare la torta di cioccolato e banane a forma di ovale lungo.

SUGGERIMENTO: lo stampo che uso per questa torta è dotato di un tagliapasta a forma ovale.

2 Ripieno di lamponi e rosmarino
Ingredienti
  • Lamponi freschi 350 g
  • Succo di bergamotto fresco 25 g
  • Rosmarino fresco tagliato 5 g
  • Zucchero 40 g
  • Pectina NH 4 g
  • Agar Agar 1 g
  • Zucchero 50 g
Preparazione
  • Scaldare e cuocere delicatamente i lamponi con il succo di bergamotto appena spremuto, il rosmarino appena tagliato e 40 g di zucchero.
  • In una ciotola a parte, unire la pectina NH, l'Agar Agar e 50 g di zucchero per creare una miscela secca.
  • Aggiungere gradualmente la miscela secca alla miscela di lamponi calda sbattendo continuamente.
  • Cuocere la composizione di lamponi per 2 minuti, quindi versare il ripieno in una cornice di silicone per creare un inserto di 1 cm di spessore. Congelare fino all'indurimento.
  • Tagliare piccole strisce per un inserto che si adatti allo stampo in silicone che si utilizzerà per riempire con la mousse di couverture bianca.
3 Mousse al bergamotto di couverture bianca
Ingredienti
  • 500 g
  • Acqua 155 g
  • Succo di bergamotto 65 g
  • Crema a base vegetale 30% di grassi 415 g
Preparazione
  • Far bollire l'acqua e il succo di bergamotto.
  • Versare la miscela bollita sul Cacao-Trace Belcolade Selection W. Plant-Based e sul Cacao-Trace Belcolade Pure Prime Pressed Cacao Butter. Utilizzare un frullatore a immersione per mescolare e creare una ganache.
  • Semi-montare la panna vegetale.
  • Quando la ganache raggiunge i 35°C, aggiungere la panna vegetale semi montata con una spatola e mescolare delicatamente.
  • Riempire gli stampi in silicone, ponendo al centro un inserto del ripieno di lamponi e rosmarino. Congelare fino all'indurimento.
4 Glassa di copertura bianca
Ingredienti
  • 400 g
  • Glucosio 200 g
  • Latte di cocco 15% di grassi 200 g
  • Zucchero 50 g
  • Pectina 6 g
  • Cristallo di acido citrico 1 g
  • Puratos Miroir l’Original Neutral 400 g
Preparazione
  • Mescolare lo zucchero e la pectina.
  • Scaldare il latte di cocco e il glucosio a 50°C, quindi aggiungere la miscela di pectina e zucchero e l'acido citrico.
  • Portare il composto a ebollizione e cuocere per 1 minuto.
  • Versare la miscela calda sul cioccolato Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace e frullare con un frullatore a immersione.
  • Aggiungere Puratos Miroir l'Original Neutral a temperatura ambiente e frullare nuovamente.
  • Lasciare raffreddare la glassa per una notte a temperatura ambiente.
  • Riscaldare a 40°C prima dell'uso e frullare nuovamente con un frullatore a immersione per eliminare le bolle d'aria. Se la glassa è troppo densa, è possibile aggiungere un po' d'acqua.
5 Pan di Spagna all'anice e decorazione con couverture Siphon
Ingredienti
  • Aquafaba (acqua di ceci) 100 g
  • Zucchero 100 g
  • Farina 140 g
  • Lievito in polvere 2 g
  • Latte a base vegetale 130 g
  • Aquafaba 20 g
  • Anis powder 3 g
  • 500 g
  • Olio 20 g
Preparazione
  • Montare l'aquafaba (100 g) ad alta velocità fino a renderla spumosa, aggiungendo gradualmente lo zucchero.
  • Continuare a montare fino a ottenere una meringa soda.
  • Mescolare tutti gli altri ingredienti con una frusta e incorporare delicatamente la meringa all'aquafaba alla fine.
  • Mettere 55 g di pastella in un bicchiere di carta da caffè e cuocere al microonde per 1 minuto.
  • Lasciare raffreddare a testa in giù, quindi dividere in piccoli pezzi e disporre su una teglia da forno.
  • Cuocere in forno a 120°C per circa 30 minuti con le serrande aperte.
  • Scaldare e temperare a 32°C il Cacao-Trace a base vegetale Belcolade Selection W. e il Burro di Cacao Pure Prime Pressed Cacao-Trace Belcolade, quindi aggiungere l'olio.
  • Trasferire questa composizione in un flacone Siphon® e sigillare.
  • Mettere 2 capsule N²0 sulla bottiglia Siphon® e agitare bene.
  • Fare dei piccoli punti su una lastra di chitarra e premere con un'altra lastra fino a raggiungere uno spessore di 1 mm.
  • Lasciare cristallizzare, sformare e ritagliare i cerchi con un tagliapasta.
6 Foglie di tuile croccanti
Ingredienti
  • Olio di mandorle 35 g
  • Zucchero a velo 50 g
  • Aquafaba (acqua di ceci) 25 g
  • Farina 40 g
  • Sale 50 g
  • Bastoncino di vaniglia 1/2
Preparazione
  • Mescolare l'olio di mandorle con lo zucchero a velo. Mescolare accuratamente gli ingredienti con una spatola.
  • Aggiungere l'Aquafaba, il sale e i semi di vaniglia raschiati dal baccello di vaniglia. Mescolare di nuovo con una spatola finché il composto non raggiunge una consistenza omogenea.
  • Aggiungere gradualmente la farina setacciata, continuando a mescolare fino a ottenere una pastella omogenea.
  • Stendere la pastella in modo uniforme su uno stampo in silicone appositamente progettato.
  • Cuocere a 165°C per circa 8 minuti.
  • Sformare i biscotti ancora caldi e disporli su un foglio di silicone.
  • Lasciarli raffreddare completamente e conservarli in un luogo asciutto.
7 Montaggio
Ingredienti
Preparazione
  • Glassare le mousse congelate e metterle su una base di torta di banane al cioccolato, lasciandole scongelare. 
  • Disporre le mousse glassate su un piatto.
  • Decorare con le altre piccole ricette finite.
  • Servire immediatamente.

Creato da Michel Eyckerman in collaborazione con Kris De Roy, Chef

Questo squisito dessert a base vegetale è caratterizzato dall'armoniosa miscela di Cacao-Trace a base vegetale Belcolade Selection W., che incorpora l'essenza di lampone, rosmarino e couverture vegetale bianca. Il risultato è una sinfonia di consistenze deliziose.

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