Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace 150 g
Preparazione
Mescolare i primi 5 ingredienti fino a ottenere un impasto sabbioso.
Dividere l'impasto dei biscotti su una teglia da forno e cuocere a 175°C finché le briciole non saranno dorate.
Lasciare raffreddare. Mescolare il crumble con il burro di cacao fuso Belcolade Pure Prime Pressed Cacao-Trace.
Versare 175 g di crumble in ogni cerchio di 14 cm di diametro e 4 cm di altezza e congelare.
2 Spugna al miele e mandorle
Ingredienti
Puratos Tegral Sponge 225 g
PatisFrance Almond Powder 125 g
Miele 125 g
Uova intere 300 g
Acqua 40 g
Preparazione
Montare il tutto e stenderlo su una teglia di 40/60 cm.
Infornare a 240°C per 5 minuti. con la serranda chiusa.
Lasciare raffreddare. Ritagliare dei cerchi di 14 cm di diametro.
3 Cremoso al tè nero***
Ingredienti
Panna fresca 35% 400 g
Latte 50 g
Tè Earl Grey 30 g
Latte QS
Glucosio 80 g
Belcolade Origins Lait Vanuatu 44 570 g
Preparazione
Far bollire la panna fresca con il latte e il tè Earl Grey e lasciare in infusione per 15 minuti.
Passare al setaccio e aggiungere latte fino a raggiungere di nuovo il peso originale di 450 g.
Riscaldare questa miscela fino a 85°C insieme al glucosio e versare sul Belcolade Origins Lait Vanuatu 44.
Mescolare con un frullatore a immersione per ottenere una ganache omogenea.
Versare il Cremoso al tè nero***, 180 g ciascuno***, sul Crumble al limone.
Disporre uno strato di spugna al miele di mandorla e congelare.
4 Mousse di cioccolato alla ciliegia
Ingredienti
Purea di ciliegia 250 g
Panna fresca 35% 200 g
Tuorli d'uovo 120 g
Zucchero 40 g
Belcolade Origins Lait Vanuatu 44 550 g
Polvere di gelatina 6 g
Acqua 36 g
Panna fresca 35% 450 g
Preparazione
Mettere in ammollo la gelatina in polvere in acqua fredda.
Far bollire la purea di ciliegie con la panna fresca e versarla sui tuorli d'uovo e lo zucchero.
Scaldare il composto fino a raggiungere gli 85°C.
Aggiungere la gelatina ammollata e sbattere con una frusta.
Aggiungere il Belcolade Origins Lait Vanuatu 44 e mescolare con un frullatore a immersione per ottenere una massa liscia e omogenea. Quando il composto raggiunge la temperatura di 33°C, aggiungere la panna fresca semi montata.
Riempire con la mousse 1/3 di un cerchio in acciaio inox di 16 cm di diametro e 4 cm di altezza.
Prendere l'inserto con la spugna al miele, il cremoso alla ciliegia e il crumble al limone e posizionarlo sopra la mousse al cioccolato.
Spingere verso il basso. Il crumble deve trovarsi in cima. Congelare.
Mettere in ammollo la gelatina in polvere in acqua fredda.
Far bollire il latte con il glucosio e versarlo sul Belcolade Origins Lait Vanuatu 44 e sul Belcolade Selection Noir Cacao-Trace.
Mescolare con una spatola fino a ottenere un'emulsione e aggiungere la gelatina pre-ammollata.
Mescolare con un frullatore a immersione e aggiungere il Puratos Miroir L'Original Neutre a temperatura ambiente, quindi mescolare nuovamente con un frullatore a immersione.
Coprire con pellicola trasparente e lasciare per tutta la notte a temperatura ambiente.
Riscaldare la glassa prima dell'uso fino a raggiungere i 38°C e mescolare con un frullatore a immersione per eliminare le bolle d'aria. Se necessario, regolare la viscosità aggiungendo un po' d'acqua.
Glassare le torte congelate e decorarle con asteroidi di cioccolato.
Temperare il Belcolade Noir Intense Cacao-Trace e aggiungere l'olio di noci.
Riscaldare a 33°C e versare nel sifone. Inserire 2 capsule di gas nel sifone e versare la massa di cioccolato in un contenitore di plastica e lasciarla solidificare in frigorifero.
Dopo la cristallizzazione, tagliare il cioccolato a pezzi e usarlo come decorazione sulla torta.
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