ITALO
SENSE
Fondere il cioccolato Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace a 45°C e temperarlo a 28,2°C. Riempire gli stampi per realizzare i cioccolatini ripieni e lasciarli cristallizzare.
Lavare il limone e ricavarne la scorza con una micro-plane. Mescolare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione a 104 °C. Versare in una ciotola e coprire con pellicola trasparente. Lasciare raffreddare e utilizzare a temperatura ambiente. Riempire il guscio per un terzo con il composto.
Far bollire la panna fresca con il glucosio e il sorbitolo. Aggiungere lo zucchero invertito. Versare su Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace e su Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace.
Mescolare la preparazione con un frullatore a immersione per ottenere un ripieno omogeneo e liscio.
Quando la ganache si raffredda a 35°C, aggiungere il burro freddo e il pesto per completare la miscela.
Lasciare che la ganache raggiunga la temperatura di 28°C e poi riempire il guscio/stampo di cioccolato già pronto. Lasciare cristallizzare per 12 ore a 16°C con umidità relativa inferiore al 60%. Chiudere con cioccolato temperato e sformare dopo l'indurimento.
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