HORIZON

Preparazione

• Aggiungere il burro e lo zucchero a velo in un mixer dotato di uno sbattitore piatto e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
• Aggiungere quindi il sale e le uova temperate.
  
• Infine, aggiungere la farina setacciata e la polvere di nocciole, quindi frullare l'impasto, senza impastare.
  
• Stendere l'impasto in un quadrato e coprirlo con pellicola trasparente.
  
• Mettere a riposo a 4°C per almeno 2 ore prima dell'uso.
  

Preparazione

• Caramellare a secco lo zucchero.
• Raffreddare il caramello con la panna fresca preriscaldata e aggiungere lo sciroppo di glucosio.
  
• Cuocere insieme a 105°C.
  
• A cottura ultimata, incorporare il burro semi-salato con un mixer a mano, fino a ottenere un composto perfettamente liscio e setoso.
  
• Versare il caramello in un contenitore e coprire con pellicola trasparente.
  
• Mettere il caramello a riposo a 4°C per almeno 12 ore prima di montarlo.
  

Preparazione

• Montare i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungere la maizena e mescolare con il latte preriscaldato e messo in infusione con il baccello di vaniglia spezzettato.
• Frullare finché non inizia a bollire.
  
• Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato So'Choc e il burro.
  
• Versare la crema in un contenitore e coprire con pellicola trasparente. Raffreddare rapidamente.
  
• Una volta completamente raffreddata, mescolare la crema con un mixer a mano fino a ottenere una consistenza liscia, setosa e cremosa.
  
• Servire utilizzando un sacchetto con beccuccio.
  
• Once completely cooled, mix the cream with a hand mixer until smooth, silky and creamy.
• Serve using a piping bag with a nozzle.

Preparazione

• Mescolare i 380 g di zucchero e la polvere di mandorle in un mixer dotato di frusta. Aggiungere gradualmente le uova intere, sbattendo il composto alla seconda velocità.
• Una volta che il composto si è rassodato, aggiungere la farina setacciata, quindi il burro fuso raffreddato e mescolare con una spatola.
  
• Aggiungere gli albumi montati a neve e i 50 g di zucchero, quindi finire di mescolare, sempre con la spatola.
  
• Stendere la pasta per biscotti su tappetini Silpat, applicando 600 g per tappetino.
  
• Cuocere a 220°C per circa 5 minuti. Coprire e mettere da parte a 4°C o in freezer.
  

Preparazione

• Preparare una ganache utilizzando la panna, il latte, lo zucchero invertito, il miele e il cioccolato So'Choc.
• Mescolare la ganache con un mixer a mano fino a ottenere un composto omogeneo.
  
• Una volta che la ganache ha raggiunto i 45°C, aggiungere la panna da montare "a consistenza yogurt" e unire il tutto con una spatola. 
  

Attenzione: assicurarsi che la mousse sia semiliquida al momento dell'utilizzo. Oltre a renderla più facile da modellare, è questa la caratteristica che conferisce alla mousse una consistenza che si scioglie in bocca quando la si mangia.

• Versare la mousse in stampi di silicone a forma di cubo di 3,5 cm, utilizzando 30 g per stampo.
  
• Coprire gli stampi con un foglio di PVC e congelare immediatamente dopo la formatura.
  

Preparazione

• Mescolare il burro di cacao fuso con il cioccolato fuso.
• Aggiungere il colorante alimentare nero, mescolare e passare attraverso un setaccio.
  
• Applicare a un massimo di 40°C su una superficie ghiacciata.
  

Preparazione

Per circa 24 tartellette:

• Preparare una base di 3 mm di spessore con la pasta dolce alle nocciole.
  
• Ritagliare dei cerchi di 6 cm di diametro e 2 cm di spessore.
  
• Cuocere gli involucri al buio su una lastra di Silpain a 175°C.
  
• Una volta completamente raffreddati, spalmare un sottile strato di caramello montato sul fondo e posizionare un piccolo disco di biscotto Joconde alle mandorle direttamente sopra.
  
• Con una sacca da pasticcere munita di beccuccio, versare la crema alla vaniglia So'Choc fino all'orlo della tartelletta.
  
• Subito dopo, inserire nella crema un cubetto di mousse So'Choc congelata.
  
• Terminare applicando lo strato di spray nero.