HAZELNUT
CAKE

Livello di complessità

Per 3 dessert di 18 cm

Composizione:

Streusel alla nocciola
Marmellata di pere
Financier alla nocciola
Deli caramel
Crema alla vaniglia
Glassa al cioccolato e mandorle

Steps

1 Streusel alla nocciola

Ingredienti

Burro 90 g

Zucchero di canna 65 g

Hazelnut in Powder PatisFrance 115 g

Fleur de sel 1 g

Farina T55 80 g

Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti.
Setacciare l'impasto e versarne circa 100 g in cerchi di 16 cm di diametro.
Tenere il resto per fare il bordo della torta.
Cuocere in forno a 145°C per 15 minuti.

2 Marmellata di pere

Ingredienti

Puratos Topfil Pear 70% 300 g

Desert Jelly PatisFrance 10 g

Preparazione

Scaldare il Topfil a 40°C, quindi mescolarlo con la gelatina del deserto e metterlo da parte.

3 Financier alla nocciola

Ingredienti

Frianvit PatisFrance 500 g

Acqua 250 g

Burro nocciola 250 g

Praliné Noisette 50% 70 g

Preparazione

Sciogliere il burro per ottenere un burro marrone. In un mixer, frullare il Frianvit, il burro a 50°C e l'acqua per 3 minuti a velocità media.
Aggiungere quindi il praliné. Versare 120 g di financier alle nocciole sullo streusel alle nocciole, mettere 110 g di gelatina di pere e coprire con altri 120 g di financier alle nocciole.
Cuocere in forno a 160°C per 20 minuti.

4 Deli Caramel

Ingredienti

Puratos Deli Caramel 200 g

Preparazione

Spalmare 80 g di Deli Caramel sul financier alle nocciole a forma di rosetta.

5 Crema alla vaniglia

Ingredienti

Panna 60 g

Latte intero 135 g

Zucchero semolato 68 g

Baccello di Vaniglia PatisFrance 1 pc

Tuorlo d'uovo 30 g

Elgel PatisFrance 15 g

Burro 145 g

Beef Gelatin in Powder PatisFrance 6 g

Hydration water 32 g

Fleur de sel 1 g

Panna montata 180 g

Preparazione

Preparare una crema pasticcera con i primi 6 ingredienti.
Dopo la cottura, aggiungere la massa di gelatina e il burro e mescolare.
Aggiungere immediatamente la panna montata e versarne 140 g in un cerchio di 14 cm di diametro.

6 Glassa al cioccolato e mandorle

Ingredienti

Belcolade Puro Burro di Cacao Cacao-Trace 80 g

Burro chiarificato 260 g

Belcolade Selection Lait 35% Cacao-Trace 660 g

Chopped Almonds PatisFrance 300 g

Preparazione

Sciogliere tutti gli ingredienti a 35°C e aggiungere le mandorle tostate tritate.

7 Montaggio e finiture

Ingredienti

Preparazione

Glassare il dessert con la glassa al cioccolato e mandorle.
Con Miroir Plus Neutre PatisFrance, glassare la crema alla vaniglia a 38°C.
Posare il disco al centro del financier alla nocciola.
Decorare il bordo con lo streusel di nocciole.

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