Glaz

1 Crumble di mandorle

Ingredienti

Burro 270 g

Zucchero 300 g

Polvere di mandorle bianche 300 g

Farina 360 g

Sale 12 g

Zest di un limone, grattugiato

Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti sopra elencati in un mixer dotato di uno sbattitore piatto fino a formare un impasto omogeneo.
Stendere la pasta con uno spessore di 4 mm e tagliarla in dischi di 15 cm di diametro.
Disporre i dischi in cerchi di 15 cm imburrati su una teglia rivestita con un tappetino da forno Silpain per garantire una cottura uniforme.
Cuocere a 175°C per circa 15 minuti.
Assicurarsi che le basi siano mantenute asciutte prima dell'uso.

2 Biscotto Joconde alle mandorle

Ingredienti

Polvere di mandorle bianche 380 g

Zucchero 380 g

Uova intere 500 g

Farina 100 g

Burro fuso 80 g

Albumi d'uovo 330 g

Zucchero 50 g

Preparazione

Mescolare i 380 g di zucchero e la polvere di mandorle in un mixer dotato di frusta. Aggiungere gradualmente le uova intere e sbattere il composto alla seconda velocità.
Una volta che il composto si è rassodato, aggiungere la farina setacciata e il burro fuso raffreddato e mescolare con una spatola.
Aggiungere gli albumi montati a neve con 50 g di zucchero e finire di mescolare, sempre con la spatola.
Stendere la pasta per biscotti sui tappetini Silpat, applicandone 600 g per tappetino.
Cuocere a 220°C per circa 5 minuti. Coprire e mettere da parte a 4°C o in freezer.

3 Crema di lime

Ingredienti

Glucosio 100 g

Succo di lime 50 g

Succo di limone 50 g

Zeste di due lime, grattugiate

Burro 135 g

Zucchero 100 g

Uova intere 170 g

Preparazione

Mettere in una casseruola il glucosio, il succo di lime e di limone, la scorza di lime e il burro.
Portare a 103°C, mescolando continuamente con una frusta.
Aggiungere il composto di uova e zucchero a neve e portare a ebollizione.
Passare il composto al setaccio e mescolare con un mixer a mano fino a ottenere una consistenza liscia e setosa.
Coprire la crema con pellicola trasparente e metterla da parte a 4°C fino al completo raffreddamento prima dell'uso.

4 Sciroppo di limone

Ingredienti

Acqua 100 g

Zucchero 90 g

Succo di limone 50 g

Preparazione

Mescolare l'acqua con lo zucchero e portare a ebollizione.
Aggiungere il succo di limone e lasciar raffreddare prima dell'uso.

5 Mousse di mandorle e latte di mandorle

Ingredienti

Latte di mandorle 120 g

PatisFrance Praliné Fluide Amande Doux 59% 120 g

Latte intero 120 g

Fogli di gelatina 6 g

Panna da montare (35% di grassi) 360 g

Preparazione

Mescolare il latte di mandorle con il praliné di mandorle e il latte intero e riscaldare a 35°C.
Aggiungere i fogli di gelatina, precedentemente ammollati e sciolti in acqua fredda.
Aggiungere a questo composto la panna da montare "texture yogurt" e amalgamare il tutto con una spatola.
Utilizzare subito il composto per assemblare gli inserti.

6 Montaggio

Ingredienti

Preparazione

Versare la crema di latte di mandorle in stampi di lino di 15 cm di diametro, utilizzando 120 g per ogni inserto.
Disporre direttamente sopra un disco di biscotto Joconde, che è stato inzuppato nello sciroppo di limone.
Congelare gli inserti così realizzati.
Dopo il congelamento, mettere 100 g di crema al lime direttamente sopra ogni inserto e finire con una base di crumble cotto.
Mettere da parte nel congelatore prima di assemblare gli entremets.

7 Mousse al cioccolato So'Choc

Ingredienti

Latte intero 80 g

Panna fresca (35% di grassi) 85 g

Tuorli d'uovo 180 g

Uova intere 80 g

Zucchero invertito 170 g

Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace 320 g

Panna da montare (35% di grassi) 600 g

Preparazione

In un tegame, mescolare il latte intero, la panna fresca, i tuorli, le uova intere e lo zucchero invertito.
Cuocere in camicia a 83°C, quindi setacciare direttamente in un mixer dotato di frusta.
Montare il composto fino a quando non si sarà raffreddato a circa 38°C, proprio come se si trattasse di una miscela "appareil à bombe".
Sciogliere il cioccolato a 45°C, aggiungere due terzi della panna da montare "texture yogurt" e mescolare con una frusta.
Aggiungere quindi il composto "appareil à bombe", insieme al resto della panna da montare, e finire di amalgamare il tutto con una spatola.
Utilizzare la mousse appena preparata per assemblare gli entremets.

8 Assemblaggio degli entremets

Ingredienti

Preparazione

Disporre la mousse al cioccolato in cerchi di 16 cm di diametro, ciascuno foderato con un rodoïd e posto su un piatto foderato con un foglio di PVC (montato a testa in giù).
Rivestire i cerchi con la mousse utilizzando un cucchiaio o una spatola.
Inserire gli inserti di mandorle e lime congelati direttamente nella mousse al cioccolato.
Mettere da parte in freezer prima di glassare.

9 Glassa

Ingredienti

Latte intero 300 g

Glucosio 500 g

Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace 200 g

Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 700 g

Fogli di gelatina 30 g

Puratos Miroir Glassage Neutre glaze 1 kg

Preparazione

In una casseruola, portare a ebollizione il latte intero e il glucosio.
Versare questa miscela sui cioccolatini Selection Lait e So'Choc.
Aggiungere la gelatina preammollata e sciolta e mescolare con una frusta.
Aggiungere la glassa a specchio neutra leggermente riscaldata.
Terminare con un mixer a mano, prima di setacciare il composto. Coprire con pellicola trasparente e mettere da parte a 4°C.
Utilizzare la glassa a 38°C su una superficie ghiacciata.

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1 Crumble di mandorle

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2 Biscotto Joconde alle mandorle

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3 Crema di lime

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Preparazione

4 Sciroppo di limone

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5 Mousse di mandorle e latte di mandorle

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6 Montaggio

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7 Mousse al cioccolato So'Choc

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8 Assemblaggio degli entremets

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9 Glassa

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Creato da Stéphane Leroux

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