GIANDUJA -
FLEUR DE SEL
& ROASTED VANILLA

Livello di complessità  

Per 90 caramelle - 1 cornice di 30 x 30 cm

Composzione

  • Gianduja 
  • Piped gianduja
Café Ambré

Steps

1 Gianduja
Ingredienti
  • Fleur de sel 5 g
  • Vaniglia tostata 3 g
  • Belcolade Origins Noir Arriba 66% QS
Preparazione
  • Tostare la vaniglia in forno per 8 minuti a 175°C.
  • Unire il gianduia sciolto a 40°C con il fleur de sel e la vaniglia, quindi mescolare.
  • Aggiungere il cioccolato temperato e cristallizzare a 24°C prima di versare nelle cornici.
  • Dopo 16 ore di cristallizzazione, tagliare in barre di 30 x 10 mm. 
  • Rivestire con Belcolade Origins Noir Arriba 66%.
2 Piped Gianduja
Ingredienti
  • Belcolade Selection Noir 55% Cacao-Trace 25 g
  • Burro ammorbidito 68 g
  • Olio di nocciola 8 g
Preparazione
  • Ammorbidire il gianduia, quindi aggiungere il cioccolato fondente sciolto a 33°C e amalgamare. 
  • Aggiungere il burro morbido e l'olio di nocciole.
  • Mescolare e lasciare cristallizzare. 
  • Frullare con un frullatore a immersione. Con un beccuccio a nido, tra due regoli, confezionare la torta.

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