Caramellare lo zucchero e il baccello di vaniglia.
Aggiungere le noci e ricoprirle uniformemente con il caramello.
Versare su un tappetino di silicone e cospargere il fleur de sel.
Lasciare raffreddare.
Macinare in un robot da cucina. Sciogliere il Cacao-Trace Belcolade Selection Noir Puissant e il Burro di Cacao Pure Prime Pressed Cacao-Trace a 45°C, mescolare la pasta di noci con i cioccolati fusi, temperare a 26°C e versare in una cornice di 3 mm sopra la pasta di frutta. Lasciare cristallizzare.
Mettere quindi uno strato sottile di Belcolade Selection Noir Puissant Cacao-Trace temperato sopra la pralina e capovolgerla. La pralina sarà il fondo di questa composizione.
4 Ganache
Ingredienti
Panna 35% 125 g
Baccello di Vaniglia 1
Sorbitolo 19 g
Fleur de Sel 1 g
Belcolade Selection Noir Puissant Cacao-Trace 90 g
Mettere in infusione il baccello di vaniglia nella panna, quindi aggiungere sorbitolo in polvere e fleur de sel.
Caramellare lo zucchero e fermare la cottura con il composto di panna.
Versare la crema al caramello calda sui cioccolatini e mescolare con una spatola per ottenere un'emulsione.
Lasciare raffreddare a 35°C. Aggiungere il burro e mescolare con un frullatore a immersione.
Versare in una cornice di 3 mm sopra le cornici precedenti e lasciare cristallizzare per 12 ore.
Tagliare nella forma desiderata con un cutter a chitarra, rivestire con Belcolade Selection Noir Puissant Cacao-Trace temperato e sovrapporre una sable vanilla. Lasciare indurire.
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