Scaldare la panna fresca, aggiungere Belcolade Selection Lait Caramel Cacao-Trace, Belcolade Prime Pure Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace e sale marino fino a ottenere una ganache omogenea.
Aggiungere quindi la panna montata con la cannella in polvere e terminare il composto con una spatola.
Utilizzare la mousse direttamente per assemblare gli eclair. La mousse va sopra la composta di Granny Smith.
4 Neutral Glaze
Ingredienti
Puratos Miroir Neutre QS
Preparazione
Riscaldare il Puratos Miroir Neutre a 35-38°C e mettere l'eclair congelato.
5 Bastoncino di pasta sfoglia
Ingredienti
Farina T45 500 g
Farina T55 500 g
Sale 20 g
Acqua 480 g
Mimetic Incorporation 100 g
Mimetic CL 800 g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, tranne il Mimetic CL, 2 minuti a bassa velocità e 2 minuti ad alta velocità. Raffreddare l'impasto per 30 minuti a 4°C.
Iniziare a piegare l'impasto, 1 piega doppia e 1 piega singola (12 strati).
Lasciare per tutta la notte a 4°C.
Estrarre a temperatura ambiente 30 minuti prima della terza e quarta piega.
Stendere a 2,7 mm e tagliare con bastoncini taglienti molto affilati.
Cuocere a 210°C per circa 13 minuti tra 2 Silpain.
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