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CHOCOLATE
GOURMANDISE

Livello di complessità  

Per 50 pezzi

Composizione : 

  • Biscotto al cioccolato
  • Ganache all'anice
  • Caffè Cremeux
  • Croccante
  1. Belcolade Italia
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Café Ambré

Steps

1 Biscotto al cioccolato
Ingredienti
  • Patis’Cœur Fondant ParisFrance 500 g
  • Acqua 125 g
  • Olio 75 g
  • Burro 75 g
Preparazione
  • Sciogliere il burro. 
  • Aggiungere tutti gli ingredienti e impastare con la spatola per 3 minuti a velocità media. 
  • Stendere in una teglia di 40 x 60 cm con uno spessore di 4 mm.
  • Infornare a 180°C per 8 minuti.
2 Ganache all'anice
Ingredienti
  • Panna 35% 210 g
  • Anice stellato 2 pcs
  • Latte condensato non zuccherato 80 g
  • Glucosio DE60 55 g
  • Belcolade Sélection Noir 65% Cacao-Trace 325 g
  • Burro 40 g
Preparazione
  • Far bollire la panna, l'anice stellato, il latte condensato, il glucosio e il burro.
  • Quando la preparazione raggiunge gli 85°C, versare il cioccolato.
  • Utilizzare un mixer a mano per rendere la ganache liscia e omogenea.
3 Caffè Cremeux
Ingredienti
  • Panna 125 g
  • Latte 125 g
  • Tuorli d'uovo 60 g
  • Burro 25 g
  • Belcolade Sélection Lait 35% Cacao-Trace 235 g
  • Caffè solubile 4 g
Preparazione
  • Mescolare il latte, la panna, il caffè solubile, i tuorli d'uovo in un tegame e riscaldare a 85°C.
  • Passare al setaccio e aggiungere il cioccolato al latte e il burro.
  • Frullare con un frullatore a mano per ottenere una buona emulsione, versare in una ciotola e lasciare rapprendere.
4 Croccante
Ingredienti
  • Belcolade Cryst-O-Fil White 440 g
  • Belcolade Couverture Blanc Intense 34% Bio 100 g
Preparazione
  • Ammorbidire il Cryst-o-fil, aggiungere il cioccolato fuso e il Pralicrac.
  • Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo.
5 Montaggio e finiture
Ingredienti
Preparazione
  • Stampare un guscio di mezza sfera nel Belcolade Selection Noir 65% Cacao-Trace.
  • Versare un po' di croccante sul fondo dello stampo a mezza sfera. 
  • Posizionare un biscotto tagliato sopra il croccante. 
  • Inserire uno stuzzicadenti nel ripieno e posizionare a testa in giù in una scatola isimo.
  • Glassare con un po' di cioccolato temperato e far rapprendere.
  • Girare la mezza sfera e riempirla con il cremeux al caffè.
  • Versare la ganache sulla parte superiore.
  • Decorare con bastoncini di cioccolato e crumble di cioccolato.

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