CHOCOLATE CARAMEL
DESSERT

Livello di complessità

Per 30 pezzi. Diametro 60 mm

Composizione:

Brownie
Croccante
Cremoso al cioccolato
Caramello salato
Mousse al cioccolato fondente
Glassa

Steps

1 Brownie

Ingredienti

Puratos Tegral Brownie 500 g

Uova 225 g

Belcolade Selection Noir 55% Sans Sucre Cacao-Trace 100 g

Burro 225 g

Preparazione

Sciogliere il cioccolato fondente e aggiungere il burro.
Mescolare il preparato per brownie con le uova a bassa velocità.
Aggiungere il cioccolato e il burro fuso.
Montare ad alta velocità per 3 minuti e infornare a 180°C per 15-20 minuti.

2 Croccante

Ingredienti

Praliné Noisette 50% 270 g

Belcolade Selection Noir 55% Sans Sucre Cacao-Trace 65 g

Corn flakes 90 g

Preparazione

Sciogliere il cioccolato fondente, aggiungere il praliné e i corn flakes.
Distribuire il croccante su una cornice di 40 x 30 cm.

3 Cremoso al cioccolato

Ingredienti

Panna 312 g

Crema liquida 312 g

Elsay PatisFrance 18 g

Belcolade Selection Noir 55% Sans Sucre Cacao-Trace 270 g

Preparazione

Portare a ebollizione il latte e la panna e cuocere come una crema pasticcera.
Aggiungere il cioccolato fondente e amalgamare.
Versare sul croccante.

4 Caramello salato

Ingredienti

Latte 140 g

Patis’Omalt PatisFrance 80 g

Baccello di Vaniglia Patisfrance 2 pcs

Sciroppo di Glucosio PatisFrance 120 g

Fleur de sel 6 g

Zucchero 120 g

Puratos Mimetic Essentiel (1) 20 g

Puratos Mimetic Essentiel (2) 20 g

Belcolade Puro Burro di Cacao Cacao-Trace 60 g

Preparazione

Scaldare insieme il latte, il Patis'Omalt, il Mimetic Essentiel (1) e i baccelli di vaniglia.
Caramellare lo zucchero e scaldare lo sciroppo di glucosio.
Aggiungere quindi lo sciroppo caldo e il preparato precedentemente riscaldato allo zucchero caramellato.
Infornare a 104°C e versare sopra il Mimetic Essentiel (2) il burro di cacao e il fleur de sel.
Frullare e conservare in un sacchetto per le piping.

5 Mousse di cioccolato fondente

Ingredienti

Latte 430 g

Elsay PatisFrance 25 g

Belcolade Selection Noir 55% Cacao-Trace 430 g

100% Pasta di Cacao 71 g

Crema liquida 380 g

Preparazione

Portare a ebollizione il latte e aggiungere l'Elsay mescolato con una parte del latte.
Cuocere come una classica crema da pasticceria, quindi aggiungere il cioccolato e la pasta di cacao e frullare.
A 45°C, mescolare con la panna e il latte.

6 Glassa

Ingredienti

Puratos Miroir Glassage Noir 1000 g

Preparazione

Riscaldare tra 38 e 40°C e glassare.

7 Montaggio e finiture

Ingredienti

Preparazione

Ritagliare il brownie a 70 mm di diametro.
Ritagliare il croccante e la crema al cioccolato a 50 mm di diametro.
Riempire un anello di 60 mm di diametro con 30 g di mousse al cioccolato.
Spingere in basso l'anello di croccante e crema.
Versarvi sopra 10-15 g di caramello.
Riempire fino alla cima con la mousse e conservare in freezer.
Glassare le torte con la glassa e metterle sopra i brownies.

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