CARAMEL
TWINS

Livello di complessità

Composizione

Sablé Speculoos
Nougatine Foncé
Biscoatto al cioccolato PNG
Gelatina di mandarino
Crema di arance
Speculoos Douceur Mousse
Glassa al caramello salato

Steps

1 Sablé Speculoos

Ingredienti

Burro 250 g

Sale 5 g

Zucchero di canna 200 g

Uova 75 g

Farina 500 g

Lievito in polvere 2 g

Spezie Speculoos 3 g

Cannella 5 g

Preparazione

Mescolare il tutto per ottenere una consistenza omogenea.
Mettere il crumble in frigorifero e lasciarlo per una notte. Stendere la pasta a 3 mm e metterla in uno stampo da forno. Cuocere per 15 minuti a 175°C.

2 Nougatine Foncé

Ingredienti

Zucchero 425 g

Glucosio 360 g

Burro di cacao 22 g

Isomalto 72 g

Cacao in grani 50 g

Grano saraceno arrostito 25 g

Sesamo tostato 45 g

Preparazione

Preparare un caramello con zucchero, glucosio e isomalto.
Aggiungere il burro di cacao e continuare con i nibs di cacao, il grano saraceno tostato e il sesamo tostato. Stendere la nougatine a 3 mm.
Mettere direttamente sul Sablé Speculoos appena sfornato (doppio foncage).

3 Biscotto al cioccolato PNG

Ingredienti

Belcolade Origins Noir Papua New Guinea 73% Organic Cacao-Trace 200 g

Burro 70 g

Marzapane 90 g

Sale 3 g

Tuorlo d'uovo 60 g

Albume 240 g

Zucchero 60 g

Preparazione

Sciogliere il Cacao-Trace Belcolade Origins PNG 73% e il burro a 50°C.
Mescolare il marzapane al 50% e i tuorli d'uovo in un Robot Coupe fino a ottenere una massa liscia.
Montare gli albumi a neve con lo zucchero.
Mescolare accuratamente il tutto con una spatola.
Stendere su una teglia da forno e cuocere a 190°C, con le serrande chiuse.
Quando il biscotto è freddo, ritagliarlo nella forma corretta.

4 Gelatina di mandarino

Ingredienti

Purea di mandarino 250 g

Purea di bergamotto 50 g

Purea di frutto della passione 150 g

Zucchero 150 g

Pectina NH 8 g

Gelatina in polvere 8 g

Acqua 48 g

Arancia candita 80 g

Scorza di mandarino 12 g

Preparazione

Mettere in infusione le scorze di arancia e mandarino candite nella purea di mandarino, bergamotto e frutto della passione, quindi portare a ebollizione.
Aggiungere lo zucchero e la pectina. Far bollire fino a 103°C. Aggiungere la gelatina (acqua + polvere di gelatina).
Versare su un piatto per raffreddare rapidamente. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per tutta la notte prima di riempire le torte.

5 Crema di arance

Ingredienti

Purea di arance 275 g

Purea di frutto delle passione 50 g

Zucchero 100 g

Pectina NH 8 g

Albume 100 g

Polvere di gelatina 7 g

Acqua 42 g

Burro 100 g

Preparazione

Riscaldare la purea a 45°C.
Aggiungere la pectina e lo zucchero. Cuocere fino a 103°C. Aggiungere l'albume quando il composto è a circa 70°C. Riscaldare a una temperatura massima di 75°C. 75°C.
Aggiungere la gelatina (acqua + gelatina in polvere). Aggiungere infine il burro (36°C) e mescolare fino a ottenere una bella emulsione.
Lasciare una notte a 4°C e mescolare di nuovo. Dare la forma corretta e congelare.

6 Speculoos Douceur Mousse

Ingredienti

Latte 250 g

590 g

Belcolade Pure Prime Pressed Cacao Butter 150 g

Panna 35% 500 g

Polvere di gelatina 6 g

Acqua 36 g

Biscotti Speculoos sbriciolati 150 g

Preparazione

Far bollire il latte e versarvi il Cacao-Trace Belcolade Selection Amber Douceur e il Burro di Cacao Pure Prime Pressed Belcolade.
Aggiungere i biscotti speculoos tritati e la gelatina (acqua + gelatina in polvere).
Quando la composizione è a 32°C, aggiungere la panna semi montata.
Dare la forma corretta e inserire la crema di biscotti direttamente all'interno.

7 Glassa al caramello salato

Ingredienti

Zucchero 125 g

Latte 150 g

Panna fersca 35% 125 g

Vaniglia ½ Pc.

375 g

Polvere di gelatina 8 g

Acqua 48 g

Puratos Miroir Neutral Glaze 100 g

Preparazione

Caramellare lo zucchero. Aggiungere panna fresca e latte riscaldati.
Versare sul Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace.
Aggiungere la gelatina (acqua + polvere di gelatina) e mescolare al Miroir Neutral.
Omogeneizzare con un frullatore a mano ed eliminare le bolle d'aria.
Lasciare cristallizzare per una notte. Applicare la glassa a 38°C su una torta di mousse congelata.
Applicare una bella decorazione sulla torta.

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