Mescolare il tutto per ottenere una consistenza omogenea.
Mettere il composto in frigorifero e lasciarlo riposare per una notte. Stendere la pasta a 3 mm e metterla in uno stampo da forno. Cuocere per 15 minuti a 175°C.
2 Nougatine Foncé
Ingredienti
Zucchero 425 g
Glucosio 360 g
Burro di cacao 22 g
Isomalto 72 g
Cacao in grani 50 g
Grano saraceno arrostito 25 g
Sesamo tostato 45 g
Preparazione
Preparare un caramello con zucchero, glucosio e isomalto.
Aggiungere il burro di cacao, il cacao in grani, il grano saraceno tostato e il sesamo tostato.
Stendere la nougatine a 3 mm sul Sablé Speculoos appena sfornato.
Sciogliere il Cacao-Trace Belcolade Origins Papua Nuova Guinea 73% e il burro a 50°C.
Mescolare il marzapane e i tuorli d'uovo fino ad ottenere una massa liscia.
Montare gli albumi a neve con lo zucchero.
Mescolare accuratamente il tutto con una spatola.
Stendere su una teglia da forno e cuocere a 190°C.
Quando il biscotto è freddo, ritagliarlo nella forma corretta.
4 Gelatina di mandarino
Ingredienti
Purea di mandarino 250 g
Purea di bergamotto 50 g
Purea di frutto della passione 150 g
Zucchero 150 g
Pectina NH 8 g
Gelatina in polvere 8 g
Acqua 48 g
Arancia candita 80 g
Scorza di mandarino 12 g
Preparazione
Mettere in infusione le scorze di arancia e mandarino candite nella purea di mandarino, bergamotto e frutto della passione, quindi portare a ebollizione.
Aggiungere lo zucchero e la pectina. Far bollire fino a 103°C. Aggiungere la gelatina (precedentemente composta con acqua e polvere di gelatina).
Versare su un piatto per raffreddare rapidamente. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per tutta la notte prima di farcire le torte.
5 Crema di arance
Ingredienti
Purea di arance 275 g
Purea di frutto delle passione 50 g
Zucchero 100 g
Pectina NH 8 g
Albume 100 g
Polvere di gelatina 7 g
Acqua 42 g
Burro 100 g
Preparazione
Riscaldare la purea a 45°C.
Aggiungere la pectina e lo zucchero. Cuocere fino a 103°C. Aggiungere l'albume quando il composto è a circa 70°C. Riscaldare a una temperatura massima di 75°C.
Aggiungere la gelatina (precedentemente composta con acqua e la gelatina in polvere). Aggiungere infine il burro (36°C) e mescolare fino a ottenere una bella emulsione.
Lasciare a 4°C per una notte a riposare. Mescolare di nuovo. Dare la forma desiderata e congelare.
6 Speculoos Douceur Mousse
Ingredienti
Latte 250 g
Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace 590 g
Belcolade Pure Prime Pressed Cacao Butter 150 g
Panna 35% 500 g
Polvere di gelatina 6 g
Acqua 36 g
Biscotti Speculoos sbriciolati 150 g
Preparazione
Far bollire il latte e versarvi il Cacao-Trace Belcolade Selection Amber Douceur e il Burro di Cacao Pure Prime Pressed Belcolade.
Aggiungere i biscotti speculoos tritati e la gelatina (precedentemente composta da acqua e gelatina in polvere).
Quando la composizione è a 32°C, aggiungere la panna semi montata.
Dare la forma desiderata e inserire la crema di biscotti direttamente all'interno.
7 Glassa al caramello salato
Ingredienti
Zucchero 125 g
Latte 150 g
Panna fersca 35% 125 g
Vaniglia ½ Pc.
Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace 375 g
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