CARAMEL
BROWNIE

Livello di complessità  

Composizione:

  • Ambra bionda
  • Caramello ambrato salato***
  • Rivestimento ambrato alla nocciola

Steps

1 Ambra Bionda
Ingredienti
  • Burro 300 g
  • Uova 360 g
  • Zucchero 320 g
  • Zucchero di canna 60 g
  • Zucchero invertito 70 g
  • Farina 250 g
  • Lievito in polvere 2 g
  • Guérande Fleur de Sel (Sale Marino) 3 g
  • Albume 120 g
  • Pistacchi tritati 100 g
Preparazione
  • Scaldare e sciogliere il burro insieme al cioccolato Belcolade Selection Amber Cacao-Trace fino a raggiungere i 40°C.
  • Montare le uova intere con lo zucchero, lo zucchero di canna e lo zucchero invertito.
  • Mescolare i due impasti e incorporare con una spatola la farina, il lievito e il sale setacciati.
  • Montare gli albumi a neve e aggiungerli al composto precedente con una spatola.
  • Versare in una cornice da forno su una teglia 30 x 47 cm ricoperta da un foglio di silicone.
  • Decorare con i pistacchi tritati e infornare a 170°C per 30 minuti (a seconda del forno) con una serranda chiusa. Lasciare raffreddare nella cornice.
2 Caramello ambrato salato***
Ingredienti
  • Polvere di gelatina 14 g
  • Acqua 84 g
  • Zucchero 360 g
  • Glucosio 150 g
  • Panna 35% 750 g
  • Burro 200 g
  • Guérande Fleur de Sel (Sale Marino) 6 g
Preparazione
  • Mettere in ammollo la gelatina nell'acqua. 
  • Preparare un caramello con lo zucchero e il glucosio.
  • Riscaldare la panna e il burro e aggiungerli gradualmente al caramello.
  • Aggiungere quindi il sale e la gelatina ammollata. Lasciare raffreddare il composto fino a raggiungere i 40°C.  
  • Aggiungere il Cacao-Trace Belcolade Selection Amber e mescolare con un frullatore a immersione. 
  • Infine, versare il caramello sul blondie. Lasciare riposare in freezer per tutta la notte e tagliare nelle forme desiderate.
3 Rivestimento ambrato alla nocciola
Ingredienti
  • Olio 50 g
  • Pistacchi tostati tritati 100 g
Preparazione
  • Sciogliere il Cacao-Trace Belcolade Selection Amber fino a raggiungere i 35°C e aggiungere l'olio e i pistacchi tritati.
  • Immergere i blondies congelati nella copertura a 32°C circa.
  • Lasciare rapprendere su un foglio di carta da forno e decorare con decorazioni di cioccolato realizzate con Belcolade Selection Amber Cacao-Trace temperato.

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