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Selection Ganache Caramello

CAPREA

Livello di complessità  

Composizioone: 

  • Stampaggio
  • Balsamico al caramello
  • Preparazione della ganache al formaggio di capra
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Caprea

Steps

1 Stampaggio
Ingredienti
Preparazione
  • Fondere il cioccolato Belcolade Selection Amber Cacao-Trace a 45°C e temperarlo a 28,2°C. 
  • Riempire gli stampi per ottenere i cioccolatini ripieni e lasciarli cristallizzare. 
  • Fondere il cioccolato Belcolade Selection Lait Cacao-Trace a 45°C e temperarlo a 29°C.
  • Riempire gli stampi per ottenere cioccolatini ripieni e lasciarli cristallizzare.
2 Balsamico al carmello
Ingredienti
  • Zucchero 120 g
  • Glucosio 50 g
  • Panna fresca 35% 120 g
  • Burro 60 g
  • Fleur de sel 2 g
  • Aceto balsamico 50 g
Preparazione
  • Preparare un caramello con lo zucchero e il glucosio.
  • Riscaldare la panna e il burro e aggiungerli gradualmente al caramello. Aggiungere il sale e lasciare raffreddare. 
  • Quando il caramello raggiunge i 35°C, aggiungere il Cacao-Trace Belcolade Selection Amber e mescolare con un frullatore a immersione. 
  • Aggiungere l'aceto balsamico e mescolare. 
  • Riempire gli stampi superiori con il caramello balsamico e lasciare indurire. 
  • Chiudere con il cioccolato Belcolade Selection Amber Cacao-Trace temperato e sformare dopo l'indurimento.
3 Preparazione della ganache al formaggio di capra
Ingredienti
  • Panna fresca 35% 115 g
  • Glucosio 18 g
  • Sorbitolo 14 g
  • Zucchero invertito 25 g
  • Formaggio di capra 80 g
  • Burro 15 g
Preparazione
  • Far bollire la panna fresca insieme al glucosio e al sorbitolo e aggiungere lo zucchero invertito. 
  • Versare la composizione sulle gocce di cioccolato Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace, sul Burro di cacao Belcolade Premium Prime Pressed Cacao-Trace e sul Formaggio di capra. 
  • Mescolare con un frullatore a immersione. Quando la ganache si raffredda a 35°C, aggiungere il burro freddo e mescolare nuovamente. 
  • Versare la ganache nello stampo fondo e lasciarla cristallizzare per 12 ore a 16°C con umidità relativa inferiore al 60%.
  • Chiudere dopo la cristallizzazione con cioccolato Belcolade Selection Lait Cacao-Trace temperato e sformare dopo qualche minuto.

Created by Michel Eyckerman

This recipe blends the Belcolade Selection Amber, Blanc and Lait Cacao-Trace chocolate with caramel, balsamic and creamy goat cheese into a bold, unexpected harmony. Crafted fot the adventurous palate. 

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