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Fondente Selection Praline da stampo Spruzzo (aerografo) Caramelle Praline a stampo

CAFÉ
AMBRÉ

Livello di complessità  

Composizione

  • Caramello salato al caffè
  • Guscio al caffè
  • Burro di cacao colorato
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Café Ambré

Steps

1 Caramello salato al caffè
Ingredienti
  • Zucchero 100 g
  • Glucosio 40 g
  • Panna (35% di grassi) 100 g
  • Burro 40 g
  • Fleur de sel 2 g
  • Caffè istantaneo 4 g
Preparazione
  • Preparare un caramello con lo zucchero e il glucosio.
  • Scaldare la panna con il burro, il fleur de sel e il caffè istantaneo da aggiungere al caramello.
  • Riscaldare il caramello a 107°C e lasciarlo raffreddare.
  • Utilizzare il caramello a 28°C.
2 Croccante con caffè
Ingredienti
  • PatisFrance Pralicrac Caramel au Beurre Salé 200 g
  • PatisFrance Crousticrep Blond 50 g
  • Caffè istantaneo (tritato) 8 g
Preparazione
  • Ammorbidire il PatisFrance Caramel au Beurre Salé (25-28°C) e aggiungere la Belcolade Selection temperata insieme al PatisFrance Crousticrep Blond e al caffè solubile tritato.
  • Stendere a uno spessore di 3 mm e ritagliare la forma desiderata.
3 Burro di cacao colorato
Ingredienti
  • Belcolade Puro Burro di Cacao CT 100 g
Preparazione
  • Sciogliere il burro di cacao Belcolade Cacao-Trace e le gocce di Belcolade Selection Noir Cacao-Trace a 40°C e mescolare con un frullatore a immersione.
  • Temperare la miscela a 30°C e mescolare.
4 Montaggio
Ingredienti
Preparazione
  • Rivestire gli stampi colorati con burro di cacao con Belcolade Selection Amber Cacao-Trace temperato.
  • Lasciare cristallizzare per 1 ora a 16°C con un'umidità relativa massima del 60%. 60%.
  • Versare il caramello al caffè salato nello stampo rivestito.
  • Posizionare il croccante al caffè sul caramello.
  • Sigillare lo stampo con Belcolade Selection Amber Cacao-Trace.
  • Rimuovere dallo stampo se possibile.
  • Conservare a 16°C con un'umidità relativa massima del 60%. 

Realizzata da Matty Van Caeseele

Inizialmente ho preparato una pralina all'ambra con caramello e cioccolato all'ambra. Deliziosa! Sappiamo tutti che caffè e caramello sono un abbinamento perfetto. Essendo un fan dell'espresso, ho adattato la ricetta aggiungendo molto carattere e una croccantezza che continua a riverlarsi. Questo dolce è di casa in ogni assortimento.

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