Mettere tutti gli ingredienti liquidi in una ciotola e poi gli ingredienti secchi e sbattere alla massima velocità per 5 minuti.
Fare degli strati di 4 mm di spessore su un Silpat®.
Cuocere a 210°C per 4-5 minuti.
Rimuovere la teglia calda subito dopo la cottura. Raffreddare e tagliare un tuille di 16-10 cm.
Posizionarla sopra il croccante.
2 Croccante
Ingredienti
500 g
Preparazione
Sciogliere il Pralicrac.
Stendere su carta da forno a uno spessore di 3 mm. Lasciare riposare in frigorifero e tagliare un tuille di 16-10 cm.
3 Marmellata di albicocca
Ingredienti
Puratos Topfil Apricot 70% 150 g
Starfruit Apricot PatisFrance 450 g
Glucosio 80 g
NH Pectin PatisFrance 12 g
Zucchero 80 g
Preparazione
Mescolare la pectina e lo zucchero e scaldare con il Topfil e la Pompelmo e far bollire per 4 minuti.
Raffreddare a 40°C. Suddividere 90 g sugli anelli di torta e congelare.
4 Mousse di formaggio e noci
Ingredienti
Tuorli d'uovo 200 g
Zucchero 25 g
Glucosio 50 g
Gelatina in polvere PatisFrance 14 g
Acqua 70 g
Puratos Deli Cheesecake 600 g
Praliné Extra 50% PatisFrance 300 g
Panna montata (morbida) 600 g
Preparazione
Idratare la gelatina con l'acqua per 10 minuti.
Riscaldare il glucosio, lo zucchero e i tuorli a 85°C, setacciare e montare a 30°C.
Sciogliere la gelatina, incorporare il praliné e mescolare con il Deli Cheesecake.
Aggiungere i tuorli montati e la panna fresca montata.
Versare 290 g in uno stampo per tuile e posizionare l'interno, quindi congelare.
Prendere un foglio di plastica e riempirlo di piccoli punti a forma di tuile.
Posizionare un secondo foglio e premere lentamente su di esso fino a ottenere una superficie piatta.
Congelare e spruzzare i puntini con un preparato a base di 50% di Belcolade Lait Sélection 35% Cacao-Trace e 50% di Belcolade Cocoa Butter Cacao-Trace.
5 Glassa Praliné
Ingredienti
Puratos Miroir Glassage Neutre 500 g
Praliné Extra 50% PatisFrance 125 g
Preparazione
Riscaldare entrambi gli ingredienti a 40°C.
Glassare la mousse e lasciarla scongelare in frigorifero.
6 Montaggio e finiture
Ingredienti
Preparazione
Disporre le bolle spruzzate sopra la mousse glassata.
Decorare con albicocche fresche caramellate e bastoncini di cioccolato.
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