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Dolci al cioccolato Caramelle Praline Sostenibile

PECAN

BOUCHÉE

Livello di complessità  

Per 46 porzioni da 40 g ciascuna

Composizione:

  • Guscio di cioccolato
  • Praliné di noci pecan
  • Praliné al cioccolato
  • Caramello salato 
  • Frolla salata
  • Spray nero
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Bouchée Pecan

Steps

1 Guscio di cioccolato
Ingredienti
Preparazione
  • Temperare il cioccolato Belcolade Origins Papua Nuova Guinea 73% e modellarlo nella forma desiderata, in uno strato che sia molto sottile. 
  • Lasciare cristallizzare.
2 Praliné di noci pecan
Ingredienti
  • Noci di Pecan 250 g
  • Zucchero 250 g
  • Acqua 60 g
  • Sale 3 g
Preparazione
  • Mescolare zucchero e acqua, cuocere fino a raggiungere 118°C. Aggiungere le noci pecan e farle caramellare. 
  • Aggiungere il sale.
  • Versare il composto su un foglio di silicone e lasciarlo raffreddare. 
  • Frullare con un robot da cucina per ottenere una consistenza liscia.
3 Praliné al cioccolato
Ingredienti
  • Praliné di noci pecan 500 g
Preparazione
  • Scaldare insieme il pralinato di noci pecan, il cioccolato monorigine e il burro di cacao, portandoli a circa 40-45°C. 
  • Temperare il tutto a 26°C.
  • Riempire i gusci di cioccolato e refrigerare a 4°C per massimo 10 minuti . 
  • Lasciare cristallizzare a 16°C per 1-2 ore, ad umidità relativa inferiore al 60%.
4 Caramello salato
Ingredienti
  • Zucchero 240 g
  • Glucosio 100 g
  • Panna 35% 240 g
  • Burro 100 g
  • Sale 5 g
Preparazione
  • Preparare un caramello con zucchero e glucosio. 
  • Riscaldare la panna e il burro e aggiungerli a filo al caramello. 
  • Aggiungere il sale e lasciare raffreddare. 
  • Riempire i gusci di cioccolato.
5 Frolla Salata
Ingredienti
  • Polvere di nocciola 100 g
  • Cicoria tostata 20 g
  • Farina 150 g
  • Zucchero di canna 120 g
  • Burro 130 g
  • Sale 2 g
  • Tuorlo d'uovo 20 g
  • Lievito in polvere 4 g
Preparazione
  • Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. 
  • Stendere tra due fogli di carta per ottenere uno spessore di 2-3 mm.
  • Tagliare dei cerchi di 4 cm di diametro.
  • Cuocere in forno a 170°C per circa 8 minuti a valvola aperta.
6 Spray nero
Ingredienti
  • Colorante nero liposolubile (in polvere) 10 g
Preparazione
  • Sciogliere il Burro di Cacao e mescolarlo con il colorante nero.
  • Temperare fino a 30°C e spruzzare sulla bouchée a una temperatura di 15°C per creare un effetto velluto.

Creato da Jeffrey De Weyer in collaborazione con Oliver Van Nueten, Cioccolatiere

Assaporate la rinomata bouchée, una miscela armoniosa di squisite consistenze e profili di sapore racchiusi in un unico boccone. Per elevare questa creazione, abbiamo creato un'esperienza di gusto unica e specifica utilizzando il nostro Belcolade Origins Papua Nuova Guinea 73% Cacao-Trace.

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